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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Charbon oenologique
Chitine-glucane
Chitosane

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Sur moût :
- corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium
- éliminer des contaminants éventuels (OTA, géosmine, phénols volatiles...)
- corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc,des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés

Sur vins : Correction de la couleur :
- des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc
- des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges
- des vins très jaunes issus de cépages blancs
- des vins oxydés
Clarification :
- Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Traitement préventif des casses protéiques

Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les micro-organismes indésirables notamment les Brettanomyces
(Formulation spécifique pour cette application)
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)

Principe d'action

- Grande capacité d'adsorption adsorption des molécules odorantes indésirables grâce à une vaste structure de pores obtenue lors de l'activation
- Elimination des anthocyanes et des polyphénols oxydés ou non mais aussi des polysaccharides
- Les charbons décolorants sont macroporeux alors que les charbons désodorisants sont plutôt méso et microporeux.
La chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirablesLe chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)









Effets indésirables éventuels
:
Le charbon entraine la perte d'odeurs et arômes, notamment esters et alcools supérieurs (proportionnellement à la dose)
Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane :
Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)
Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : 
Clarification :
- Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès

Effets indésirables éventuels :
Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Chaque traitement doit être précédé d’une recherche de la dose à utiliser.Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Ochratoxine A et métaux lourds
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies

Doses usuelles

de 20 à 100 g/hL
- clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL
- collage des vins: 5 à 20 g/hL
- Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL
- Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL
- Réduction OTA : 200 g/hL

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
Charbon poudre :
Délayer directement le produit dans le moût ou le vin. Homogénéiser au cours d’un remontage suivi d’un brassage soigné.
Charbon granulé :
Délayer dans 10 fois son poids d’eau froide avant de l’incorporer dans le moût ou dans le vin par remontage, suivi d’un brassage énergique et soigné.

Elimination :
- Sur moût : éliminer après sédimentation, centrifugation ou filtration
- Sur vin : éliminer après 48 Heures de contact par filtration ou collage.
Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.
- Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
- Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.

- Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Turbidité, dégustation, contrôle visuel, olfactif, Densités Optiques 520 et 420, dosage contaminants- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
- Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
De 5 à 15 €/kg soit de 0,25 à 0,75 €/hL (pour une utilisation a 50g/hL)

 

Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL)

Charbon oenologique
Chitine-glucane
Chitosane