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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Tanins oenologiques

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
- Faciliter le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation partielle des matières protéiques en excès
- Faciliter le collage des vins (adjuvant de clarification en association avec d'autres colles)

Principe d'action

- Forment des combinaisons avec les protéines et facilitent leur précipitation.
- Combinaison également avec les anthocyanes (en formant des complexes stables).

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
- Effet structurant : compense un déficit en tannins ou en volume
- Stabilisation de la couleur en formant des pigments stables avec les anthocyanes du vin rouge.
- Protection directe contre l’oxydation
- Inhibition de l’activité laccase
- Elimination des goûts de réduit

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Aucun

Doses usuelles

Clarification :
tanins chêne : 1 à 10 g/hL
tanins raisin : 3 à 30 g/hL
Antioxydant (vendange) :10 à 40 g/100 kg
Adjuvant de collage :
tanins proanthocyanidiques : 5 à 15 g/hL
élevage et structuration:
Vins blancs et rosés : 0,5g/hL à 10g/hL selon le type de vin
Vins rouges : 5g/hL à 20g/hL selon le type de vin

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
- Préparer une solution à 10% avec du moût ou du vin (ou de l'eau chaude selon fabricant), puis incorporer.
- Effectuer un remontage d'homogénéisation

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
tanins de chêne : de 131 à 198 €kg soit 0,8 à 1,2 €/hL (dose 6 g/hL)
tanins de raisin : de 154 à 390 €/kg soit 2,3 à 5,8 €/hL (dose 15 g/hL)
Tanins oenologiques