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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Acide citrique
Chitine-glucane
Chitosane

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Prévention des casses ferriquesClarification :
- Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Traitement préventif des casses protéiques

Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les micro-organismes indésirables notamment les Brettanomyces
(Formulation spécifique pour cette application)
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)

Principe d'action

L'acide citrique donne avec la forme oxydée du fer un complexe soluble : le citrate ferrique.
Il "piège" donc le fer ferrique et évite ainsi le déclenchement de la casse ferrique.
La chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirablesLe chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
- L'acide citrique possède aussi une saveur fraîche acidulée pouvant être bénéfique sur certains vins.
- Il est également utilisé pour l'affranchissement des filtres à base de cellulose (pour éliminer les mauvais goûts)



Effets indésirables éventuels
:
- Ne pas utiliser sur des vins insuffisamment sulfités : acide fermentescible, risque de production d’acidité volatile par les bactéries lactiques
Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane :
Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)
Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : 
Clarification :
- Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès

Effets indésirables éventuels :
Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
- Dosage du fer (pas plus de 15 mg/L)
- Essai de tenue (oxygènation, agitation, mise au froid, examen du trouble)
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Ochratoxine A et métaux lourds
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies

Doses usuelles

20 à 30 g/hl en prévention (40 à 50 g/hl si risque de casse ferrique)- clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL
- collage des vins: 5 à 20 g/hL
- Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL
- Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL
- Réduction OTA : 200 g/hL

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
- Dissoudre l’acide citrique dans cinq à dix fois son poids de vin.
- Incorporer à la cuve et veiller à la bonne homogénéisation du mélange.

L'acide citrique est dégradable par les bactéries lactiques avec production d'acidité volatile. Il doit être obligatoirement incorporé dans un vin microbiologiquement stable et convenablement sulfité.
Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.
- Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
- Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.

- Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)

 

- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
- Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
3 à 4 €/kg soit de 0,09 à 0,12 €/hL ( pour un traitement à 30 g/hL)

 

Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL)

Acide citrique
Chitine-glucane
Chitosane