|  Bactéries lactiques | Bicarbonate de potassium | Carbonate de calcium | Tartrate neutre de potassium |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | - Diminution de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (augmentation du pH) par la fermentation malolactique.
- Elaborer des vins mieux équilibrés du point de vue des sensations gustatives et biologiquement plus stables. | - Diminuer l'acidité de titration et l'acidité réelle
- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives
- Favoriser la désacidification biologique. | - Diminuer l'acidité de titration et l'acidité réelle
- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives
- Favoriser la désacidification biologique. | - Diminuer l'acidité de titration et l'acidité réelle
- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives
- Favoriser la désacidification biologique |
Principe d'action | Dégradation de l'acide-L-malique en acide-L-lactique | L’apport d’ions potassium provoque la salification de l’acide tartrique libre avec formation d’hydrogénotartrate de potassium (sels insolubles qui précipitent dû au phénomène de sursaturation en bitartrate de potassium) | Le carbonate de calcium provoque la salification de l’acide tartrique libre avec formation de tartrate de calcium (sels insolubles qui précipitent) |
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Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Estompent le caractère végétal-herbacé parfois dominant sur certains vins, au profit de l’expression des arômes variétaux, et fruités
- Stabilisation de la couleur
- Amplifient la rondeur et l’enrobage des tanins du fait d’une production supérieure de polysaccharides
- Préservent le vin des risques de déviations organoleptiques liées aux bactéries lactiques indigènes
- Diminution de la quantité d'amines biogènes dans les vins (par rapport aux souches indigènes)
Effets indésirables éventuels :
- Dégradation possible d´acides secondaires tel l´acide citrique
- Peuvent dégrader les sucres résiduels et produire de l'acidité volatile |
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Effets indésirables éventuels :
apporte du calcium qui pourra, plus tard, précipiter. C’est pourquoi il est préférable de l’utiliser pendant les vinifications |
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Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) |
| Analyses acidité totale, acide tartrique, pH, Potassium et dégustation | Analyses acidité totale, pH et dégustation pour déterminer la dose | Analyses acidité totale, pH et dégustation pour déterminer la dose |
Doses usuelles | Entre 0,5 g/hL et 5 g/hL | Raisonner les doses en fonction des valeurs d'acidité totale et de pH
Conseillé pour des désacidifications faibles : 40 à 45 g/hl pour une baisse de l’acidité totale d’environ 0,3 g/l (exprimée en acide sulfurique) | Raisonner les doses en fonction des valeurs d'acidité totale et de pH
Sachant qu'en théorie, 0,5 g/l de carbonate de calcium permet de diminuer l’acidité totale de 0,5 g/l (exprimée en acide sulfurique) | Raisonner les doses en fonction des valeurs d'acidité totale et de pH
Sachant qu'en théorie, 250 g/Hl de tartrate neutre de potassium diminuent l’acidité de 1g/L (exprimée en acide sulfurique) |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Moment d'inoculation :
co-inoculation précoce : début de FA
co-inoculation tardive : environ 1010 de densité
inoculation tardive : fin de fermentation alcoolique
Méthode d'ensemencement :
Il existe différents types d'ensemencement selon les produits commerciaix : ensemencement direct, acclimatation simplifiée ou acclimatation classique.
Dans tous les cas, se référer au conseils du fabricant
La teneur en SO2 total doit être inférieure à 50mg/L
En cas de conditions limitantes, pour optimiser la nutrition des bactéries lactiques, ajouter 20 g/hL d’activateur de fermentation malolactique
Sur des vins présentant des conditions de pH bas ou d’alcool élevé, il est recommandé de maintenir la température aux environs de 16°-18°C.
En savoir plus sur l'ensemencement bactérien | Incorporer le bicarbonate de potassium directement dans la cuve (ou le diluer préalablement dans 10 fois son poids de moût ou de vin) lentement, au cours d’un remontage
Provoque une grosse effervescence : incorporer lentement et prévoir un creux suffisant
Une quinzaine de jours après le traitement, agiter le vin pour remettre en suspension les cristaux et favoriser ainsi de nouvelles cristallisations. | Incorporer directement dans le vin avec agitation ou remontage.
Une quinzaine de jours après le traitement, il est nécessaire d’agiter le vin pour remettre en suspension les cristaux et favoriser ainsi de nouvelles cristallisations. | Dissoudre dans 5 fois son poids d'eau puis ajouter au volume à traiter en homogénéisant |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Contrôler l’activité de la fermentation malolactique régulièrement (suivi d’acide malique tous les 2-4 jours). | Contrôle acidité totale, pH, stabilité tartrique et dégustation | Contrôle acidité totale, pH et dégustation | Contrôle acidité totale, pH et dégustation |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | de 0,9 à 3,60 €/hL | 1,5 à 4 €/kg | 1 à 3 €/kg soit de 0,06 à 0,19 €/hL (a la dose maximum de 65 g/hL) |
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| Bactéries lactiques | Bicarbonate de potassium | Carbonate de calcium | Tartrate neutre de potassium |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.