Auto enrichissement par évaporation | Auto enrichissement par osmose inverse | Moût concentré | Mout concentré rectifié | Saccharose | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Augmenter la teneur en sucre du moût | Augmenter la teneur en sucre du moût | - Enrichissement des moûts - Edulcoration des vins - Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition (Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques) | - Enrichissement des moûts - Edulcoration des vins - Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition (Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques) | - Chaptalisation des moûts - Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition (Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques) |
Principe d'action | Elimination d'une partie de l’eau par un changement de phase : de liquide à gazeux (vaporisation) Sous vide : l'opération se réalise à température de 30 à 40°C A pression atmosphérique : Le moût est chauffé de 50 à 70 °C. La vapeur est évacuée par un ventilateur d'air | Elimination d'une partie de l'eau à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique du moût | Transformation légale : 16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool Dans la pratique : Vin blanc 16,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool Vin rouge : 17,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool | Transformation légale : 16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool | Transformation légale : 16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool Dans la pratique : Vin blanc 16,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool Vin rouge : 17,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Concentration de tous les constituants du moûts conduisant à une concentration plus ou moins variable en anthocyanes, polyphénols et intensité colorante
| - Concentration de tous les constituants du moûts conduisant à une concentration plus ou moins variable en anthocyanes, polyphénols et intensité colorante
| - Enrichissement des moûts : apporte de la rondeur du gras - Edulcoration : apporte sucrosité et peut masquer des finales trop tannique ou asséchantes. - En bouche, semble améliorer la sensation fruitée - Augmentation du volume d'environ 2,5 L/hL pour une augmentation d'un degré avec du moût à 700 g/L de sucre ou 2 L/hL pour une agmentation d'un degré avec du moût à 900 g/L Effets indésirables éventuels : - Faible dilution des composants du moût enrichi - En cas d'édulcoration, un risque de refermentation est possible | - Enrichissement des moûts : apporte de la rondeur du gras | - Chaptalisation : apporte de la rondeur du gras
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Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | - Teneur en sucres (densité, réfractométrie) - Estimer le degré alcoolique potentiel avec précision et le volume d'eau à retirer, ou le volume de vin final attendu dans le cas de l'évaporation à pression atmosphérique | - Teneur en sucres (densité, réfractométrie) - Estimer le degré alcoolique potentiel avec précision et le volume d'eau à retirer - Déterminer la turbidité | Teneur sucres (densité, réfractométrie) - degré alcoolique potentiel | Teneur sucres (densité, réfractométrie) - degré alcoolique potentiel | Teneur sucres (densité, réfractométrie) |
Doses usuelles | En fonction de la richesse initiale en sucre du moût En règle générale, pour gagner 1 % vol. d’alcool probable, il faut éliminer environ 8 % du volume de la cuvée | En fonction de la richesse initiale en sucre du moût En règle générale, pour gagner 1 % vol. d’alcool probable, il faut éliminer environ 8 % du volume de la cuvée | En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol Le calcul du volume à additionner doit se raisonner en tenant compte du volume de moût concentré ajouté environ 3,5 L/hL de moût concentré à 700 g/L pour un enrichissement d'un degré environ 2,5 L/hL de moût concentré à 900 g/L pour un enrichissement d'un degré Accéder au calculateur pour l'enrichissement | En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol Le calcul du volume à additionner doit se raisonner en tenant compte du volume de moût concentré ajouté environ 3,5 L/hL de moût concentré à 700 g/L pour un enrichissement d'un degré environ 2,5 L/hL de moût concentré à 900 g/L pour un enrichissement d'un degré Accéder au calculateur pour l'enrichissement | En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol Accéder au calculateur pour l'enrichissement |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - L'enrichissement se réalise avant le début de la fermentation alcoolique. En raison des pertes de volumes, il est peu fréquent d'aller dela d'une augmentation de 1,5 % vol. d'alcool. - Le sulfitage doit être adapté afin d'éviter un départ en fermentation et de protéger de l'oxygène pendant l'opération | - L'enrichissement se réalise avant le début de la fermentation alcoolique. En raison des pertes de volumes, il est peu fréquent d'aller au dela d'une augmentation de 1,5 % vol. d'alcool. - Le sulfitage doit être adapté afin d'éviter un départ en fermentation et de protéger de l'oxygène pendant l'opération - Il est nécessaire de bien clarifier les moûts au préalable pour limiter le colmatage des membranes. | L'incorporation se fait à l'aide d'une pompe lors d'un remontage ou par gravité : - Avant fermentation ou en cours de fermentation pour l'enrichissement - Avant mise en bouteille pour l'édulcoration | L'incorporation se fait à l'aide d'une pompe lors d'un remontage ou par gravité : - Avant fermentation pour l'enrichissement - Avant mise en bouteille pour l'édulcoration | Dissoudre le sucre dans une partie du volume à traiter à l'aide d'un chaptaliseur puis intégrer à la cuve |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | - Evaluation du degré acquis - Mesure du volume d'eau éliminée ou du volume de moût restantdans le cas de l'évaporation sous vide - Mesure du volume de mous restant pour l'évaporation à pression atmosphérique | - Evaluation du degré acquis - Mesure du volume d'eau éliminé ou du volume de moût restant | Evaluation du degré acquis | Evaluation du degré acquis | Evaluation du degré acquis |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | Evaporation sous vide : Il est important de prendre en compte la perte de volume dans le coût de la technique. | - Coût de l'installation : de 10000 à 150000 €HT pour des débits allant de 15 à 1200 L/h d'eau extraite Il est important de prendre en compte la perte de volume dans le coût de la technique. | Le moût concentré coute environ 2 à 3 fois plus cher que le saccharose. Mais, l'attribution d'aides financières permet de ramener son utilisation au même coût qu'une chaptalisation au sucre de canne ou de betterave ( soit de 2,15 à 3,98 €/hL pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-) | Le moût concentré rectifié coute environ 4 fois plus cher que le saccharose. Mais, l'attribution d'aides financières permet de ramener son utilisation au même coût qu'une chaptalisation au sucre de canne ou de betterave (soit de 2,15 à 3,98 €/hL (pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-) | de 0,86 à 1,85 €/kg soit de 2,15 à 3,98 €/hL (pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-) |
Auto enrichissement par évaporation | Auto enrichissement par osmose inverse | Moût concentré | Mout concentré rectifié | Saccharose |