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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Barriques et fûts
Morceaux de bois de chêne

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
- Stabilisation (couleur, limpidité, colloïdes)
- Modification des structures phénoliques (assouplissement des tanins…)
Transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne (composés aromatiques, composés polyphénoliques)
- Utilisées pour l’élaboration et l’élevage des vins

Transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne.
- composés aromatiques
- composés polyphénoliques

Utilisés pour l’élaboration et l’élevage des vins, y compris pour la fermentation des raisins frais et des moûts de raisins.

 

L'origine des bois est importante. Les bois américains apportent en général plus de wiskey lactone et moins de tanins que les bois français.

Principe d'action

- Oxygénation ménagée (passage de l'oxygène au travers du bois, par la bonde essentiellement et entre les douelles)
- Dissolution des composés volatils et non-volatils du bois
- Les composés contenus dans le bois diffusent dans le vin.
- La vitesse de diffusion des composés aromatiques dans le vin dépend fortement de la taille des copeaux utilisés (diffusion rapide pour les granulés, diffusion lente pour les gros éclats. Les douelles ou staves ont une vitesse de diffusion comparable à celle des fûts)

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)





Effets indésirables éventuels
:
- Augmentation des risques microbiologiques (bactéries lactiques et acétiques et levures de contamination)
- Contact permanent avec l’oxygène
- Variations de température
- Augmentation de l’acidité volatile (les barriques contiennent et libèrent de l’acide acétique)

- Produit plus vite prêt à la consommation par rapport à un élevage en fût
- Peut apporter rondeur, sucrosité, structure
- Effet de masque ou de rétention des éthyl phénols dans le cas de Brettanomyces
(Attention,les copeaux issus de forte chauffe apportent aussi des phénols volatils)
- Peut diminuer le caractère végétal des pyrazines

 

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
AucunUtilisation sur vin : conseillé de faire des essais sur petits volumes pour déterminer le produit le mieux adaptyé au vin :
- type
- chauffe
- dose
- temps de contact

Doses usuelles

La durée de l'élevage en barrique est définie selon
- La dégustation
- L’analyse
- Les contraintes liées à la rotation des barriques
- Les impératifs commerciaux

En moyenne entre 6 et 18 mois

- Les doses varient de 0,5 a 15 g/L selon l'effet recherché et le vin à traiter
- Possibilité de faire des solutions concentrées avec des copeaux utilisés ensuite en dilution dans le vin.

- A titre indicatif : doses couramment employées :
Vins blancs:
En fermentation: incorporer 1 à 3 g/L de copeaux après débourbage.
Application sur vins finis: addition de 0.5 à 3 g/L par immersion directe des sacs à infusion dans la cuve

Vins rosés :
En fermentation : incorporer à,5 à 1 g/hl de copeaux (bois frais) après débourbage (recherche de sucrosité)

Vins rouges:
A l'encuvage: incorporer 1 à 5 g/L de copeaux au fur et à mesure du remplissage de la cuve pour des macérations de plus de 10 jours, pour les macérations courtes après décuvage et pour les thermovinifications après clarification par immersion des sacs à infusion.
Application sur vins après soutirage: addition de 1 à 4 g/L par immersion directe des sacs à infusion dans la cuve .

pour les staves : 2 à 4 staves / hL (91 x 5 x 0,7 cm).

Il peut être intéressant de combiner l'apport de bois de différentes chauffes à différents moments pour combiner les avantages. Un avis d'un oenologue conseil est souhaitable.

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
Position de la bonde
- Le positionnement bonde dessus : plus exigeant en main-d’oeuvre (ouillages fréquents) / accès permanent aux fûts
- Le positionnement bonde de côté : oxydation ménagée plus douce, mais pose un problème pour accéder au vin.

Part de la cuvée élevée en bois neuf, d’un ou plusieurs vins, en cuve
Dépend du type de vin, du positionnement de la cuvée dans la gamme.

Date de l’entonnage
- L’entonnage précoce (dès la fin de la fermentation alcoolique, voire avant) peut se révéler très intéressant mais suppose une parfaite maîtrise des risques microbiologiques.
- Un entonnage plus tardif (après la fin de la fermentation malolactique) permet d’effectuer une première mise au propre des vins pour diminuer les populations bactériennes.

Durée de l'élevage :
6 mois minimum et selon la dégustation, l’analyse, les contraintes liées à la rotation des barriques, les impératifs commerciaux

Précautions :
- Ouiller très régulièrement les barriques conservées bonde dessus,
- Limiter les sources de contamination par une bonne hygiène intérieure et extérieure des fûts,
- Conserver une température basse et stable dans le chai (inférieure à 18 °C pour éviter les pertes par évaporation),
- Maintenir la quantité de SO2 libre dans le vin toujours supérieure à 25-30 mg/l (sauf dans le cas de fermentation malolactique en barrique).

Choix des copeaux :
- Incidence de la chauffe sur la quantité et la qualité des substances extractibles :
Les copeaux de bois frais donnent des vins plus frais et les notes boisées restent discrètes. Un bois non chauffé apportera de la structure et de la sucrosité. La couleur peut être améliorée (effet de co-pigmentation).
Pour les copeaux grillés, les effets sont plus francs. Plus il sera chauffé, moins il sera structurant et plus il aura une incidence aromatique.
Un mélange des chauffes moyennes et fortes permettra de se rapprocher au mieux de la complexité obtenue par élevage en barriques.
- Incidence de l'origine
Le chêne américain a un impact plus prononcé sur l’expression aromatique des vins que le chêne français, plutôt structurant.
- Incidence de la forme
Les planches intérieures ou douelles, « staves », possèdent une large gamme de composés aromatiques, c’est le produit qui se rapproche le plus de la barrique
Les poussières, copeaux ou éclats de chêne apportent moins de complexité que les douelles.

Moment de l'addition :
Le bois frais (séché au moins 12 mois) et la chauffe légère sont recommandés en phase de fermentation alcoolique. Lorsque les copeaux sont introduits au cours de la fermentation alcoolique, les notes boisées restent discrètes, demeurent bien intégrées et fondues. C’est dans ce cas de figure que l’on obtient en général les meilleurs résultats. Lors de vinification en rouge, l’apport de copeaux en cours de fermentation alcoolique peut être réalisé au cours du remplissage de la cuve (élimination au décuvage). En phase liquide, on utilise des sacs à infusion que l'on retire après le temps de contact défini. 
Lorsque l’ajout est réalisé après la fermentation alcoolique, l’impact aromatique est plus net. Les chauffes moyennes et fortes sont le plus souvent ajoutées en phase d’élevage des vins.
Enfin, quelques semaines avant la mise en bouteilles, les copeaux permettront d’apporter rapidement un caractère boisé au vin.

Méthode addition :
- Directement en vrac
- Dans un sac d'infusion
- Préparation d'un concentré, dans une petite quantité de vin avec une dose importante de copeaux (environ 10g/L) et l’assembler ensuite avec un vin non boisé.
Dans ces conditions, le rendu est parfois moins intégré, moins complexe.

Temps de contact :
De 1 à 2 mois selon la taille des copeaux utilisés.
Dans le cas de granulés, où la diffusion est rapide (contact bois/vin important), après 1 mois de contact, l’ensemble des composés aromatiques est extrait.
Dans le cas de blocs, il peut être nécessaire de patienter pendant 3 mois.
Pour ce qui est des planches ou douelles, le temps de contact peut être étendu jusqu'a 5 ou 6 mois.

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
AucunAucun

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
450 à 600 €/ barrique 225 L

Main d'œuvre importante :
2 à 6h/an/barrique :
entonnage (1fois/an), ouillage (12 à 20fois/an), soutirage (0 à 4 fois/an) vidage, lavage, méchage
Copeaux bois frais : 0,45 à 2,30 €/hL
Copeaux chauffe moyenne ou élevée : 1 à 3,80 €/hL
Petits blocs (3*5*0,7 cm) : 7 à 15 €/hL
Staves (95*5*0,7 cm) : 8 à 24 €/hL
Barriques et fûts
Morceaux de bois de chêne