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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Préparations enzymatiques (pectinases)

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Vendange :
- Facilite la macération pelliculaire
- Facilite les opérations d’obtention des moûts telles que l’égouttage et le pressurage.
- Facilite les opérations de débourbage.

Mout et vins :
- Facilite la clarification (notamment des vins issus de thermovinification : permet de reconstituer les activités enzymatiques dégradées par le chauffage)
- Améliore la filtrabilité par l’hydrolyse spécifique de colloïdes colmatants

Principe d'action

Permet la dégradation rapide des pectines présentes dans les parois cellulaires végétales qui gênent l'égouttage et le pressurage, la sédimentation des particules en suspension dans les moûts, mais aussi la libération de la matière colorante et des composés aromatiques présents dans la pellicule des baies de raisin

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)

Peut faciliter l’extraction de la matière colorante et des polyphénols.
Peut faciliter l’extraction des arômes et des précurseurs aromatiques de la pellicule de la baie de raisin.
Contribue à révéler le potentiel aromatique (facilite la libération des précurseurs aromatiques.
Certaines préparations peuvent être enrichipar des activités glycosidases (révélation des précurseurs glycosylées  dont les terpènes).


Effets indésirables éventuels :
Les enzymes pectolytiques peuvent présenter deux activités secondaires indésirables :
- cinamyl estérase : formation de phénols volatils (notes aromatiques désagréables)
- anthocyanase : dégradation des anthocyanes

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)

Doses usuelles

Macération pelliculaire :
2 à 5 g/100kg de vendange
Clarification / Débourbage :
Sur moût : 1 à 3 g/hL
Sur vin : 0,5 à 2 g/hL

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
Macération pelliculaire (ou pré-pressurage dans le cas de pressurage direct):
diluer dans 10 fois son poids d'eau.
Incorporer dès l’encuvage (pompe doseuse, goutte-à-goutte ou léger remontage d’homogénéisation)

Moût :
blancs rosé : diluer dans du moût
incorporer sortie pressoir avec remontage - 6 à 8h de contact
rouges : diluer dans du moût incorporer au volume a traiter avec remontage


La bentonite inactive les enzymes. Si un traitement à la bentonite est nécessaire, il doit obligatoirement se faire après l'action des enzymes

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
De 100 à 350 €/kg soit de 0,2 à 0,7 €/hL (dose 2 g/hL)
Préparations enzymatiques (pectinases)