|  Acide métatartrique | Carboxymethylcellulose (CMC) | Electrodialyse | Hydrogénotartrate de potassium | Mannoproteines de levures | Polyaspartate de potassium | Résines échangeuses de cations | Stabilisation par le froid |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques | Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques | Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques | Favoriser la stabilisation des vins vis-à-vis des précipitations tartriques (en association avec un traitement au froid) | Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques | Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques | Stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques
| Stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques |
Principe d'action | - Inhibiteur de la cristallisation des sels tartriques
- Les molécules incristallisables d'acide tartrique s'intercalent au cours de la formation du cristal de sel tartrique
- L’efficacité vis à vis de la prévention des précipitations tartriques est directement fonction du taux d’estérification | Par effet "colloïde protecteur" elle inhibe la nucléation des cristaux de tartre et entrave le grossissement de microcristaux de tartre, prévenant ainsi leur précipitations | L'électrodialyse est une méthode de séparation des ions à l'aide de membranes sélectives, perméables aux ions en fonction de leur charges : les ions migrent dans un champ magnétique
- La membrane cationique est un polymère permettant le passage préférentiel des cations, en particulier des cations : K+, Ca++.
- La membrane anionique est un polymère permettant le passage préférentiel des anions, en particulier des anions tartrates.
- En éliminant à la fois l'acide tartrique et le potassium, l'électrodialyse contribue donc à une stabilisation vis-à-vis des précipitations tartriques.
Le procédé est piloté par l'évolution de la conductivité (directement proportionnelle à l'élimination potassium) | - Une diminution de la température entraine une diminution de la solubilité de l'hydrogénotartrate de potassium qui précipite
- Le phénomène est généralement amplifié par l'ajout d'hydrogénotartrate de potassium qui permet le grossissement des cristaux
- La cristallisation induite est alors plus rapide, et plus complète | - Inhibe la nucléation des cristaux de tartre (par association mannoproteines-tartrates)
- Les mannoproteines en solution agissent comme inhibiteur de nucléation mais n’empêchent pas la croissance des cristaux | Par effet "colloïde protecteur" elle entrave la formation et le grossissement de microcristaux de tartre, prévenant ainsi les précipitations de bitartrate de potassium | On traite sur ces résines une partie du volume de vin, les ions potassium (K+) et calcium (Ca2+) et d'autres cations (fer, cuivre) contenus dans le vin, sont échangés par des ions H+ | - Une diminution de la température entraine une diminution de la solubilité du hydrogénotartrate de potassium qui précipite
- Le phénomène est généralement amplifié par l'ajout d'hydrogénotartrate de potassium qui permet le grossissement des cristaux
- La cristallisation induite est alors plus rapide, et plus complète |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) |
Effets indésirables éventuels :
- Sur des vins trop froids et/ou riches en protéines ou en divers colloïdes, l’acide métatartrique peut provoquer des troubles (réversibles ou irréversibles)
- L’acide métatartrique précipite avec le lysozyme résiduel
- L’effet protecteur est de courte durée, car il s’hydrolyse d’autant plus rapidement que la température de conservation du vin est élevée. A réserver aux vins à consommation rapide
- Renforce l'instabilité tartrique du vin après hydrolyse (environ 1 an à conservation optimale 12-14°C, quelques mois à 20°C) |
Effets indésirables éventuels :
- Réagit en formant un trouble sur les vins traités au lysozyme
- Sur vins rouges ou rosés, risque important d’interaction avec la matière colorante pouvant entraîner la formation d’un trouble et/ou d’un précipité (études en cours)
- Des interactions entre la gomme de cellulose et les composés du vin sont possibles, notamment avec les protéines. Le vin traité ne doit plus contenir de protéines instables. | - diminution de l'acidité volatile (pour des traitements importants)
- légère diminution du pH (pour des traitements important) |
Effets indésirables éventuels :
- La forte agitation nécessaire lors de l'utilisation de crème de tartre peut entraîner une dissolution d'O2 importante non souhaitable
- Légère désacidification du vin |
Effets indésirables éventuels :
- Risque d'augmentation de la turbidité du vin en cas de surdosage |
Effets indésirables éventuels:
Des interactions entre le polyaspartate de potassium et les composés du vin sont possibles, notamment avec les protéines. Le vin traité ne doit plus contenir de protéines instables. Il peut réagir avec le lysozyme. Dans le cas d'une utilisation sur vins rouges, un risque d'interaction avec la matière colorante instable pouvant entraîner la formation d'un trouble et/ou d'un précipité | - Augmente l´acidité titrable du vin et diminue le pH
- Diminue les risques de casses métalliques
Effets indésirables éventuels :
- Possible diminution de la couleur et rétention de composés phénoliques par la résine. | Permet de stabiliser la couleur des vins rouges |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Vérifier que l'ajout n'a pas d'incidence sur la couleur des vins rouges et rosés
| Détermination de l'instabilité du vin (test classiques) :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Test indispensable pour électrodialyse :
DIT (permet de paramétrer l'appareil vis-à-vis de la valeur de conductivité finale à atteindre pour une bonne stabilité du vin) | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid- le test minicontact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Vérifier que l'ajout n'a pas d'incidence sur la couleur des vins rouges et rosés
Un test (par exemple: stockage 7 jours ? -5?C) pour apprécier la stabilité de la couleur peut être utile avant ajout | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Détermination du volume a traiter (en fonction de la quantité de potassium à enlever) | Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation |
Doses usuelles | 10 g/hL | Poudre : 1 à 10g/hL selon l’instabilité du vin.
Solution 10 % : 4 à 10cL/hL selon l’instabilité du vin |
| 400 g/hL d'hydrogénotartrate de potassium (quantité non renouvellée à chaque fois) | Solution : Le dosage moyen est de 100 ml/hL
Poudre : Dosage : 10 à 30 g/hL | Poudre : 10g/hL
Solution 10 % : 10 cl/hl |
| La stabulation longue :
une (vins blancs) à plusieurs semaines (vins rouges). |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Dissoudre dans environ 10 fois son volume d’eau (ne pas utiliser d’eau chaude), puis incorporer à la masse par un remontage.
L'addition ne doit s'effectuer qu'au dernier moment, avant la mise en bouteille ou la filtration finale.
Eviter de traiter à des températures inférieures à 10°C | Sur des vins très instables, un passage au froid partiel peut être nécessaire
Formulation poudre :
- Dissoudre le produit afin d’obtenir une solution à 2% (20g pour 1 litre d’eau).
La dissolution doit se faire sous agitation, avec un ajout progressif du produit dans l’eau afin d’éviter la formation de grumeaux.
Pour faciliter la dissolution, utiliser de l’eau tiède (max 50°C).
Il est conseillé de préparer la solution la veille et de l’agiter avant emploi.
- Au moment de l’utilisation, diluer la solution avec moitié de vin ajouter à la cuve avec homogénéisation
Formulation liquide :
- Diluer dans deux fois son volume de vin et ajouter au vin avec homogénéisation
Incorporer aux vins 24 à 72H avant la filtration finale sur vins stabilisés vis-à-vis des casses protéiques. | - Traitement automatique et continu basé sur la conductivité (baisse de 5 à 30%)
une filtration simple à 5 µm est nécessaire avant traitement
- Module de pilotage | - Refroidir le vin à -4°C.
- Incorporer en agitant fortement : toute la crème de tartre doit être en suspension dans le vin.Puis maintenir en agitation douce durant 4 à 6 heures à -4°C
- Filtrer à -4°C 8 à 12h après arrêt de l'agitation
L'efficacité est plus grande si les vins ont été préalablement clarifiés
Il existe également des systèmes de stabilisation en continu, pouvant traiter de 20 à 200 hL/h sans ajout de crème de tartre, comprenant comprenant un réfrigérateur, un cristallisateur pour l´extraction du tartre, un vortex, un filtre á kieselguhr, et pour les économie d´énergie d´un échangeur à plaques.
Le bitartre de potassium peut se recycler jusqu'à :
- 10 fois pour les vins blancs légers
- 5 fois pour les vins blancs épais et chargés
- 3 à 5 fois pour les vins rouges | - Sur des vins très instables, un passage au froid partiel peut être nécessaire
- Traiter sur des vins non clarifiés avec une turbidité important entraîne l'échec de la stabilisation
Préparation :
Poudre : Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau à température ambiante.
Solution : Prêt à l'emploi
Incorporation :
Incorporer avec une bonne homogénéisation
Le traitement aux mannoproteines doit être le dernier traitement avant mise en bouteille : aucun traitement ne doit intervenir après la détermination de la dose ou après application à l’exception du SO2, de la gomme arabique et de l’acide ascorbique.
peut être ajouté avant ou après filtration finale
- avant filtration sur filtres à plaques et filtres lenticulaires non cellulosiques à 100 %, sur filtres tangentiels et sur filtres membranes.
- après filtration dans la cas de l’utilisation de filtres à alluvionnage, filtres presse ou filtres rotatifs utilisant des adjuvants de filtration (diatomées/kieselguhr, perlites et fibres de cellulose). | Formulation poudre :
- Dissoudre le produit afin d'obtenir une solution à 10% (100g pour 1 litre d'eau). La dissolution doit se faire sous agitation. Il est conseillé de préparer la solution la veille et de l'agiter avant emploi. Au moment de l'utilisation, diluer la solution avec moitié de vin puis apporter avec un raccord de collage, afin de bien homogénéiser le produit au vin
Formulation liquide :
Diluer dans deux fois son volume de vin et ajouter à l'aide d'un raccord de collage. Incorporer aux vins 24 à 72H avant la filtration finale | Le vin sera préalablement traité par le froid.
Seule une fraction minimale de vin (5 à 25%) nécessaire à l'obtention de la stabilité sera traitée par échangeurs de cations.
| La stabulation longue :
- Le vin est amené à une température de -4°C. Il y est maintenu pendant une (vins blancs) à plusieurs semaines (vins rouges).
- La température de stabulation peut être affinée grâce à la formule :
T°= - [1/2 TAV(%vol) - 1].
- Cette technique peut être améliorée par un apport de crème de tartre
- Après le traitement, il est impératif de filtrer le vin à froid, pour éviter une nouvelle dissolution des cristaux.
Les systèmes continus :
Peuvent traiter de 20 à 200 hL/h comprenant comprenant un réfrigérateur, un cristallisateur pour l´extraction du tartre, un vortex, un filtre á kieselguhr, et pour les économie d´énergie d´un échangeur à plaques. |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Test minicontact
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Test minicontact
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4?C --> 7 jours)
- Test minicontact
- Température de saturation | Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
| Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | Entre 6,50 et 8,30 €HT/kg soit entre 0,06 et 0,09 €HT/hL (dose 10 g/hL) | environ 0.5 €/hL | 3 à 6 €/hL (cout estimé en prestation selon les volumes)
Environ 0,7 €/hl en coût de fonctionnement direct en cas d'achat du matériel hors coût d'inverstissement (120 000 € pour un débit de 10 à 15 hl/h) | Hydrogénotartrate de potassium : 7,5 €/kg soit :
vins blancs (récupération maximum 10 fois) : 0,3 €/hL
vins rouges (récupération maximum 5 fois) : 0,6 €/hL
+ 0,1 à 0,2 €/hL d'energie pour le refroidissement | De 5 à 7 €/hL environ | environ 0,5€/hl |
| 0,1 à 0,2 €/hL d'energie pour le refroidissement |
| Acide métatartrique | Carboxymethylcellulose (CMC) | Electrodialyse | Hydrogénotartrate de potassium | Mannoproteines de levures | Polyaspartate de potassium | Résines échangeuses de cations | Stabilisation par le froid |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.