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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 30/10/2018
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certifiés BIO (site INAO)
Fermentation alcoolique spontanée
Levures sèches actives (LSA)

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Assurer la fermentation alcoolique des moûts blancs, rouges et rosés

- Assurer la fermentation alcoolique des moûts blancs, rouges et rosés
- Relancer une fermentation interrompue
- Faciliter l'épuisement des sucres

Principe d'action

Les levures transforment le sucre en alcool
C6H12O6 (glucose) --> 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie utilisable.
La transformation des sucres s'accompagne d'une production de composés secondaires (esters, aldéhydes, acides, alcools supérieurs…)
Les levures transforment le sucre en alcool
C6H12O6 (glucose) --> 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie utilisable.
La transformation des sucres s'accompagne d'une production de composés secondaires (esters, aldéhydes, acides, alcools supérieurs…)

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
Permet à des souches complémentaires non fermentaires de participer à la fermentation et d'apporter une complexité aromatique

Effets indésirables éventuels :
- Risques de difficultés au départ et en fin de fermentation (risque de piqûre lactique si présence de bactéries sur une fin de fermentation languissante)
- Risque d'augmentation de l'acidité volatile (par rapport à une fermentation induite)
- Risque de développement de levures Brettanomyces avec apparition d’éthyl-phénols et perte d’arômes variétaux.
- Risque de production notable de SO2
levures spécifiques :
- conditions difficiles (Richesse en sucres, alcool, fin de fermentation)
- aptitude à révéler des composés aromatiques
- aptitude à extraire les polyphénols
- action sur l'acidité
- issues d'une région, d'un territoire ou d'un terroir
- Production de SO2, glycérol, rendement sucre/éthanol

En savoir plus sur le choix des levures

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
- Comptage de population possible (sur moût, levain ou mout en cours de fermentation)
- dosage acidité volatile sur le pied de cuve
Aucun

Doses usuelles

critère non applicableLes doses d’utilisation des levures se situent en général autour de 10-20 g/hL.
Suivre instructions fabriquant (soit de 1 a 2 millions de cellules vivantes par ml de vin)

Mise en ¶uvre pratique

(Principales étapes)
Adapter le sulfitage (3 à 5 g/hL) pour sélectionner les souches de levures les plus résistantes
Rechercher un niveau d'hygiène élevé

Ensemencement par pied de cuve (Evite l’attente de la phase de pré-multiplication) :
- Préparation du pied de cuve
pressurage raisins (cueillis une semaine avant vendanges)
apport de SO2 dès l'extraction du jus (4 à 6 g/hL)
ajout de nutriments azotés (10 à 20 g/hL) et aération lorsque la densité a chuté de 20 unités.-
- propagation du pied de cuve
48h après le départ en fermentation, ajouter 10 fois la quantité de moût débourbé sulfité.
Après 24 à 48h, ajouter à nouveau 2 fois le volume de moût débourbé sulfité.

En savoir plus sur la mise en oeuvre de la fermentation alcoolique spontanée
préparation :
réhydrater les levures dans au moins 10 fois leur volume d’eau chaude à 35-40°C pendant 20 à 30 minutes (eau seule, eau sucrée, ou additionnée de mout selon levures).
Inoculation :
Agiter légèrement et incorporer le levain au moût quand l’écart de température moût-levain est inférieur à 10°C homogénéiser par un remontage
- moût blanc ou rosé : immédiatement après débourbage et mise en température
- vendange rouge non sulfitée : au cours du remplissage de la cuve ou après remontage d’homogénéisation
- vendange rouge sulfitée au-dessus de 3 g/hL : recommandé 12h après l’apport de S02

Un remontage avec aération est nécessaire au premier tiers de la fermentation (20-30 points de densité)

En savoir plus sur les différentes techniques de levurage

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Suivi fermentation : densité-températureSuivi fermentation : densité-température

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
Pas de coût d'intrants particulier.
Opérations nombreuses dans le cas d'une réalisation de pied de cuve --> coût main d'œuvre

Entre 20 à 40 €/kg. soit entre 0,4 et 0,8 €/hL (pour un levurage à 20 g/hL)
Fermentation alcoolique spontanée
Levures sèches actives (LSA)