Présentation des fiches

Les renseignements fournis sur la fiche proviennent de données communiquées par les fabricants, les distributeurs, les sélectionneurs et résultent pour partie d'analyses et d'expérimentations réalisées par l'Institut Français de la Vigne et du Vin et de différentes publications.

Chaque fiche comprend 4 parties :

1. La dénominationde la souche

Incluant la marque commerciale, le distributeur, le fabricant, l’organisme qui a contrôlé la fabrication s’il est connu.

2. Les renseignements fournis par le fabricant ou le distributeur

Incluant la référence, le sélectionneur s’il est connu, la provenance (cépage + région) si elle est connue, la première année de commercialisation, l’application usuelle, l’intérêt principal, les caractéristiques de la souche, d’autres données si elles existent.

3. Les renseignements fournis par l'IFV

Les propriétés déterminées en laboratoire

Remarques :
Les propriétés de la souche déterminées par l'IFV en laboratoire, permettent une comparaison des levures dans les conditions de la méthode employée. Ces propriétés sont susceptibles d'être modifiées selon les moûts et leur méthode de vinification. Dans la pratique les écarts sont conservés. Par exemple, pour l'acidité volatile, des résultats de type suivant peuvent être observés :

Acidité volatile correspondant à 2 souches de levures (g/L en H2SO4) 

Production d'acidité volatile :

L'acidité volatile produite est donnée en g/l en H2S04. Dans ces conditions elle est considérée comme faible si < 0,20 ; moyenne si comprise entre 0,20 et 0,35 ; élevée si > 0,35.

Production de SO2 en mg/l :

La production de SO2 est considérée comme nulle si = 0 ; faible si comprise entre 1 et 20 ; moyenne si comprise entre 20 et 40 ; élevée si comprise entre 40 et 100 ; très élevée si > 100

Production d'acétaldéhyde en mg/l :

La production d'acétaldéhyde est considérée comme faible si < 30 ; moyenne si comprise entre 30 à 50 et élevée si > 50

Production d'acide pyruvique en mg/l :

Cette production est considérée comme faible si < 5 ; moyenne si comprise entre 5 et 15 et forte si > 15

Production de glycérol en g/l :

La production de glycérol est considérée comme faible si < 4 ; moyenne si comprise entre 4 et 6 et élevée si > 6

Sur milieu synthétique 2 :

Le pouvoir alcoogène est obtenu dans un milieu synthétique réglé à 16° d’alcool probable, soit 272 g/l de sucre réducteur.

Sucres résiduels après 40 jours de fermentation.

La production d’acidité volatile est donnée en g/l en H2SO4.

Dans ces conditions elle est considérée comme faible si < 0,35; moyenne si comprise entre 0,35 et 0,55 et élevée si > 0,55

4. Renseignements autres

Ces caractéristiques sont données suite à des données bibliographiques.