Lalvin BM 45

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

• Sélectionneur :  Coopérative du Vin Brunello di Montalcino et Université de Sienne
  • Provenance (cépage + région) : Italie
• Première année de commercialisation : antérieure à 1999
• Applications : adaptée aux vinifications avec macération prolongée
• Intérêt : contribue à une meilleure stabilité de la couleur rouge durant le vieillissement du vin
• Caractéristiques de la souche : forte production de polysaccharides, faibles besoins nutritifs, confère au vin des arômes bien définis et complexes de fruits rouges, confiture, parfums épicés et balsamiques, rondeur, couleur et structure, tend à favoriser la fermentation malolactique. Phénotype « Killer » : Killer

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

• Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1999)
• Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
• Phénotype Killer : Killer

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

• Déroulement de la fermentation :  fermentation régulière et complète des sucres

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Sélectionnée dans la région viticole de Montalcino (Sienne), cette souche possède de faibles besoins nutritifs, qui lui permettent de fermenter des moûts pauvres en azote. La fermentation s’accompagne d’une forte production de polysaccharides.
Jusqu’à 10 mois d’élevage sur lies fines de vins rouges, l’intensité colorante reste très importante avant de décroître très légèrement. Dans le cadre de vins qui ont passé moins de 6 mois sur lies, l’effet des polysaccharides pariétaux sur les tannins (diminution de l’astringence) est très important.
Sur vin rouge de Madiran, cette souche donne des vins colorés avec des notes « toastées » et fruits rouges sur-mûris. Elle est jugée intéressante pour la qualité des tannins, le volume en bouche et la rondeur des vins après 6 mois passés sur lies fines (FUSTER et coll. 2002).

Références bibliographiques

FUSTER A., ESCOT S. 2002. Elevage des vins rouges sur lies fines : choix de la levure fermentaire et ses conséquences sur les interactions polysaccharides pariétaux/polyphénols. Revue des Œnologues, 104, 20-22.