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Comment élargir la palette aromatique des vins blancs ?

11.02.2014

Le développement récent des fermentations utilisant l’ensemencement séquentiel de levures non-Saccharomyces a montré que cette alternative présentait un réel intérêt pour élargir la palette aromatique des vins blancs secs ou rosés. Candida pyralidae, levure à caractère oxydatif dominant a été étudiée dans cette optique.

 Les vins élaborés avec Candida pyralidae présentent des caractéristiques très fruitées marquées par de fortes concentrations en propionate d’éthyle, acétate d’isoamyle et d’hexyle ainsi qu’en butyrate d’éthyle. Les teneurs élevées en esters d’acides gras sont également relevées.  A la dégustation, les vins se distinguent sur les critères gusto-olfactifs jugés plus intenses. La mise au point des conditions de production industrielle de Candida pyralidae devrait être prochainement engagée pour assurer sa diffusion commerciale.

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