Actualités

Ensemencement bactérien des vins

21.10.2013

L’IFV et la société Lallemand ont uni leurs compétences pour développer un outil pratique en ligne de gestion de l’ensemencement bactérien des vins.

Depuis plus de 20 ans, l’IFV et la société Lallemand sont associés, en matière de recherche et développement, sur la thématique  de la maitrise de la fermentation malolactique, d’un point de vue de la qualité sanitaire et organoleptique. Les travaux menés conjointement ont permis notamment de sélectionner des souches de bactéries œnologiques performantes et d’améliorer les connaissances sur les conditions de réalisation de l’ensemencement bactérien.
La gestion de la fermentation malolactique impose de choisir le bon type de ferment lactique (à acclimatation classique, simplifiée ou à ensemencement direct), la souche adaptée (résistances aux conditions du milieu, dégradation de l’acide citrique…), le bon moment d’ensemencement (co-inoculation, mi, 2/3 ou fin fermentation alcoolique), l’utilisation de nutriments spécifiques et de températures adaptées.
Ces éléments doivent être raisonnés en fonction des paramètres analytiques des vins (pH, SO2, Degré potentiel), de ses objectifs produit (blanc fruité/charnu, recherche ou non de notes beurrées, rouge primeur/cœur de gamme/garde) ainsi que d’autres paramètres technologiques (maîtrise thermique, risque microbiologique, extractibilité de la matière première…).
L’outil développé intègre l’ensemble de ces éléments et fournit aux praticiens des préconisations, allant jusqu’au choix de la souche, sur les conditions d’ensemencement bactérien les plus adaptées. Il ne peut et ne doit pas être appréhendé comme un outil curatif dans le cas de FML tardive ou languissante mais vraiment dans une optique proactive d’intégration et de raisonnement de l’ensemencement bactérien dans le process de vinification.
Cet outil d’aide à la décision est disponible sur le site national de l’Institut Français de la Vigne et du Vin et sur le site régional du Pôle Sud-Ouest.

Découvrir l'outil

 
 
creation site internet saint brieuc