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Arômes poivrés des vins rouges

08.01.2015

La rotundone est un composé aromatique très odorant, responsable de notes poivrées et épicées dans les vins. La molécule a été mise en évidence récemment par l’IFV Sud-Ouest dans les vins rouges de Duras. Elle fournit de précieux éléments pour piloter le caractère poivré des vins de Syrah, de Négrette, de Pineau d’Aunis, de Gamay.

Les nouveaux axes de ces travaux initiés en 2013 concernent une étude clonale (4 clones agréés de Duras et nouvelle sélection en cours) ; l’étude des facteurs viticoles influents la teneur des vins de Duras en rotundone sur un réseau de 10 parcelles du Gaillacois ; l’incidence de la technique du Passerillage Eclaircissage sur Souche (PES) sur le caractère poivré des vins.

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Un article très complet sur la rotundone, rédigé par Olivier Geffroy, Thierry Dufourcq et Eric Serrano de l’IFV Sud-Ouest, est paru dans l’Australian Journal of Grape and Wine Research
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