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L’essentiel sur les enzymes en œnologie

28.10.2016

Les enzymes sont des outils issus des biotechnologies de plus en plus présents en œnologie. Cet article présente l’essentiel sur la fabrication, la réglementation et l’utilisation de ces préparations.

Une enzyme est une protéine, un catalyseur biologique qui permet d’accélérer les réactions chimiques sans les modifier. Le principe reste assez simple : en présence de son substrat et de conditions physicochimiques optimales (pH, température), cette dernière va le dégrader pour former un produit qui est recherché et pouvant être dosé.

Cet article est paru dans le Vigneron des Côtes du Rhône et du Sud-Est N° 849 Juillet-Août 2015

Retrouvez l’intégralité du Cahier Itinéraires sur les Enzymes en oenologie publié par l’IFV Téléchargez

 
 
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