Actualités

Des cépages pour les vins rosés

19.02.2012

Réflexions et expérimentations récentes sur les cépages adaptés à la vinification des vins rosés.

Un article de Nathalie Pouzalgues, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé.


L’histoire de la viticulture montre que l’encépagement, y compris en AOC, est en évolution perpétuelle. Exemple : la crise phylloxérique a bouleversé, modifié, simplifié les collections de cépages locaux.
Le cépage représente l’identité même de la vigne. Le choix de son implantation dans un terroir est une étape décisive. Or, les nouveaux enjeux du XXIe siècle, réchauffement climatique, respect de l’environnement, questions de santé et d’alcool au volant, incitent les vignerons à s’interroger sur leur encépagement.
Conscient de ces nouvelles données, le vigneron souhaite continuer à élaborer des vins rosés de terroir de haute qualité, avec des couleurs claires, un nez aromatique et une bouche harmonieuse et persistante.
Ainsi, le Centre du Rosé, avec l’appui des différentes unités de recherche viticoles, se doit d’être précurseur et de prospecter sur les potentialités des cépages en vinification en rosé d’aujourd’hui et de demain.

Un manque cruel de références en rosé

Comment se comportent les cépages dans la vinification en rosé ? Le Centre du Rosé, en partenariat avec l’INRA et l’IFV, se mobilise pour combler ce manque de références.
Concernant les études des cépages, les protocoles de vinification appliqués au Centre du Rosé sont standardisés et répondent à la rigueur souhaitée dans les expérimentations. En revanche, le nombre de parcelles testées par cépage reste très faible même si les essais sont reconduits sur la même vigne au minimum trois années de suite ! Ces réflexions et expériences récentes sont donc à relativiser en fonction du terroir, de l’âge et de la conduite de la vigne, du millésime…


 Les cépages actuels

Les "incontournables"

Le Grenache, la Syrah, le Cinsaut et le Mourvèdre sont aujourd’hui les cépages incontournables des vignobles méditerranéens. Ils sont très souvent complémentaires et participent de concert aux spécificités des rosés méridionaux. Ils sont au cœur de tous les travaux du Centre du Rosé menés depuis sa création en 1999 et continuent de l’être pour exploiter leurs aptitudes indiscutables à élaborer des vins rosés de qualité.

Les "accessoires"

Le Carignan. Les rosés issus de ce cépage offrent, dans la majorité des cas, une couleur intense rose framboise, un fruité discret et une réelle astringence. Cette dernière est souvent soulignée par une fraîcheur certaine provoquée par une forte présence d’acide malique. De ce fait, les travaux de recherche sur ce cépage ont porté sur des procédés susceptibles de limiter l’acidité comme le choix de la souche de levure ou la macération carbonique. De bons résultats sont obtenus avec la levure 71B comparée à une levure «témoin». En effet, cette levure «démalicante» diminue la vivacité du vin et affaiblit ainsi l’impression de dureté apportée par le cépage. De plus, vinifiée à basse température, elle produit des quantités élevées d’arômes fermentaires qui augmentent l’intensité olfactive du vin. Par contre, elle ne modifie en rien sa couleur.
Les résultats de macération carbonique adaptée aux vins rosés montrent un gain aromatique de cette technique par rapport au témoin. Cependant, comme attendu, elle favorise l’extraction des polyphénols et donne des vins rosés très colorés (rosé.com n°12).
Le Muscat de Hambourg. Ses résultats sont encourageants en vinification en rosé. Ce cépage noir aux arômes muscatés, à faible potentiel en couleur et sucre, se montre bon candidat pour élaborer des vins rosés clairs, légers, floraux et fruités dans «l’esprit du moment». Un premier test consommateur sur un assemblage contenant 20 % de Hambourg a donné de très bons résultats. Ces premières observations sont à confirmer.
Le Muscat Petits Grains. L’étude porte sur des assemblages en pré-fermentaires de ce cépage avec des raisins noirs incontournables des vignobles méditerranéens. Cette variété de raisin blanc très aromatique et riche en alcool apporte aux vins rosés une couleur pâle aux nuances jaunes, une large palette d’arômes muscatés intenses, du volume et du gras en bouche.

Les cépages oubliés ?

Grenache Gris. Testé à Vidauban à partir du millésime 2009, le Grenache Gris montre des caractéristiques olfactives et gustatives proches du Grenache Noir. En revanche, il offre comme attendu moins de couleur et une teinte plus jaune. Ces premiers résultats logiques restent à confirmer.
Cépages tolérants aux maladies cryptogamiques de première génération. Compte tenu de la pression exercée par les consommateurs sur les intrants phytosanitaires, les cépages tolérants aux maladies cryptogamiques comme l’oïdium et le mildiou «reviennent en force». Les études sur ce sujet se multiplient. Le Centre du Rosé a donc revisité la collection de Vassal (Marseillan, 34) et vérifié en rosé quelques uns de ces cépages tolérants de première génération : Seibel 11803, Lafourcade 19, Johannès Seyves 24444. Ils sont comparés à des témoins Grenache et Cinsaut.
Ces variétés présentent quelques caractéristiques intéressantes dans la vinification en rosé. Par exemple, Seibel montre une couleur rose très pâle légèrement teintée de jaune. Il développe un nez aromatique très floral et fruité. Il est apprécié par le groupe de dégustateurs.
Même si ces cépages affichent un intérêt vis-à-vis de leurs tolérances aux maladies cryptogamiques ainsi que par rapport à leurs potentialités en rosé, ils n’incarnent pas l’avenir. Ils laissent la place à de nouvelles générations de variétés tolérantes pluri-géniques actuellement à l’étude à l’Inra de Colmar.

Les cépages de demain ?

Les cépages métis

Caladoc : Grenache x Cot. Testé à plusieurs reprises au Centre du Rosé, le Caladoc possède de réelles potentialités en vinification en rosé. Il donne des vins clairs à reflets rose framboise francs, un nez très fruité et un équilibre attendu en rosé.
Marselan : Grenache x Cabernet-Sauvignon. L’expérience du Centre du Rosé, à partir de parcelles plantées en Marselan, montre que cette variété n’est pas adaptée à la production de rosés pâles. En effet, les vins obtenus sont très souvent colorés. Le pressurage direct tend à s’imposer si le souhait est d’élaborer des rosés pâles. Il offre des arômes de fruits, d’épices et quelques notes végétales. Sa bouche se montre structurée.
Ce cépage ne répond pas aux attentes du profil des vins rosés de Provence mais pourrait peut-être convenir à l’élaboration de rosés d’autres régions.
Cabestrel : Mourvèdre x Cabernet-Sauvignon. Comme le Marselan, ce croisement au potentiel élevé en polyphénols donne des couleurs intenses en vinification en rosé. Les vins sont riches en notes fruitées et épicées et possèdent une réelle ossature. Ce croisement avait été suggéré par A. Bouquet pour répondre aux problèmes du réchauffement climatique et aux récoltes de Mourvèdre de plus en plus précoces. Il peut montrer un intérêt en assemblage avec des cépages donnant des vins clairs et fluides ou dans l’élaboration de vins rosés plus «carrés» répondant aux profils de vins rosés de certaines régions viticoles.
Grenache x Syrah. Parmi une descendance variée (Domaine du Chapitre, INRA, Villeneuve-lès-Maguelone, 34), six individus issus de parents mono-géniques Grenache et Syrah ont été sélectionnés et testés depuis 2009 à Vidauban. Deux de ces croisements tendent à se distinguer pour donner des rosés pâles, fruités et ronds. Ces premières observations sont à confirmer. Dans ce travail, leurs qualités agronomiques sont également prises en compte.

Les cépages tolérants aux maladies cryptogamiques

Ces variétés ont été obtenues par un premier croisement entre Muscadinia Rotundifolia et Vitis Vinifera. Elles sont ensuite rétro-croisées de nombreuses fois avec des cépages Vitis Vinifera du Sud-Ouest tels que Merlot ou Fer Servadou.
Cinq cépages de la collection INRA de Bordeaux, tolérants aux maladies cryptogamiques, sont plantés depuis 2004 sur une même parcelle du Haut Var (Pontevès). Ces variétés sont vinifiées en rosé en comparaison à deux témoins, l’un sensible aux maladies, le Grenache Noir et l’autre résistant, le Villard Noir, selon un protocole standard. Les résultats donnent des différences de couleurs, d’arômes et d’équilibre en bouche. Les profils de ces vins affichent des caractéristiques aussi positives que les deux témoins. Mais ces variétés présentent une richesse en composés polyphénoliques supérieure au Grenache, cépage référent en rosés méridionaux. Ces résultats sont liés à l’origine des croisements qui font appel à des géniteurs tels que Fer Servadou et Merlot, cépages particulièrement bien adaptés à la vinification des rouges du Sud-Ouest. En connaissance de cause, il est possible d’ajuster la durée de macération pré-fermentaire en fonction de la richesse polyphénolique de ces cépages dans un objectif de couleurs différenciées selon les vignobles.
Actuellement, de nouvelles générations d’hybrides possédant plusieurs gènes de résistance aux maladies cryptogamiques sont testés à l’INRA Colmar. Il paraît opportun de se rapprocher de cette unité de recherche, sélectionner puis planter certains de ces cépages en conditions méridionales et bien sûr les vinifier en rosé au Centre du Rosé à Vidauban selon un protocole standard.

Les cépages à faible degré d'alcool

Ces variétés sont aussi obtenues par un premier croisement entre Muscadinia Rotundifolia et Vitis Vinifera. Elles possèdent donc un gène de tolérance aux maladies cryptogamiques. Elles sont ensuite rétro-croisées un grande nombre de fois avec des cépages Vitis Vinifera qui présentent des propriétés peu alcoogènes comme Muscat de Hambourg ou Alphonse Lavallée. Ainsi, les maturités de ces cépages ne dépassent pas les 10 degrés d’alcool probable. Six croisements, sur les conseils avisés des chercheurs de l’Inra Pech Rouge, sont testés par le Centre du Rosé depuis 2009. Aujourd’hui, sur les six variétés, deux d’entre elles pourraient présenter un intérêt dans un nouveau style de rosé très léger, floral et fruité. Les vins de ces cépages ont été ajustés à 4g/l de glucose/fructose afin de compenser le creux en milieu de bouche provoqué par le faible degré d’alcool. Dans ce cas, les vins rosés issus de ce type de vinification pourraient répondre aux attentes sociétales ! Ces résultats sont à parfaire.

Cet article sur les cépages d’hier, d’aujourd’hui, de demain est un extrait des compilations des expériences réalisées au Centre du Rosé depuis dix ans. Cette banque de données mérite d’être élargie à d’autres cépages mais aussi «objectivée» par l’étude de critères plus scientifiques comme la capacité d’oxydation ou le potentiel aromatique de chacune des variétés étudiées. Ce travail doit être guidé par une volonté de production de références mais aussi de respect de la diversité et de la richesse des rosés élaborés dans les différentes régions et pays viticoles.

Avec les remerciements aux techniciens et chercheurs de l’Inra Montpellier Pech Rouge, de l’IFV, J.-M. Boursiquot, J.-L. Escudier, H. Ojeda, M. Heywang, L. Audeguin, C. Sereno ; aux financeurs : Conseil régional Paca et CIVP ; à mes collègues.

Site du Centre du Rosé

 

 
 
creation site internet saint brieuc