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Sécuriser sa fermentation en levures indigènes

10.03.2015

Le développement croissant des fermentations spontanées rend indispensable la nécessité de maîtriser l’élaboration des pieds de cuve pour pallier les aléas de flores indigènes de qualités technologiques souvent incertaines et inégales.

L’IFV mène des travaux au niveau national (Casdar Levainbio), régional (Val de Loire)  et
européen (projet Wildwine) ayant pour objectifs d’analyser génétiquement cette flore indigène et de la maîtriser par l’établissement de protocoles soit de sélection/micro-production et utilisation des levures ; soit de préparation et utilisation de « pieds de cuves » constitués de levures indigènes.
Pour faciliter le départ en fermentation d’un moût, il est primordial que la population levurienne soit suffisamment élevée (sup à 2 millions /mL) et dans des conditions favorables de croissance. L’apport initial de levures peut être réalisé soit via l’utilisation de LSA (Levures Sèches Actives) soit d’un pied de cuve de flore indigène.
Cet article rend compte des essais menés et des différentes modalités de réalisation de pieds de cuve de levures pour les vins blancs et rouges testées en cuverie expérimentale ou sur site.

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Cet article est paru dans le cadre du Colloque Euroviti, organisé par l’IFV, le 14 janvier 2015, dans le cadre du Salon Sival à Angers.

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