Techniques de vinification et qualité des vins


Adaptation des pratiques œnologiques aux changements climatiques

Les richesses élevées en sucres des vins de base conduisent ces dernières années à des prises de mousse difficiles et à des nouvelles pratiques mal maîtrisées (2ème fermentation avec sucres résiduels). La désalcoolisation partielle des vins ou le désucrage des moûts sont des technologies nouvelles qui permettent de corriger une richesse importante, tout en bénéficiant d’une maturité plus avancée, gage d’une meilleure qualité de raisin et du vin de base.
Le Chenin confirme l’intérêt de récolter avec un meilleur potentiel et ces technologies nouvelles permettent une prise de mousse moins délicate.
Les résultats obtenus depuis trois ans confirment l’intérêt et la faisabilité de ces techniques, à l’échelle pilote. Si le désucrage du moût reste interdit aujourd’hui, la désalcoolisation des vins est autorisée depuis un an.
Ces techniques n’ont pas d’incidence sur la qualité du vin de base, ni sur celle du vin dégorgé. Elles ouvrent la voie vers des vins de base de meilleure qualité tout en maîtrisant le degré alcoolique des vins.

Partenariat : Lycée Agricole d’Amboise
Contact : Pascal Poupault

 

Itinéraires régionaux d’élaboration des vins rosés

L’élaboration des vins rosés qui correspondent aux attentes des consommateurs demande un effort d’investissement et une bonne maîtrise technique. Cette étude permet de comparer sur plusieurs exploitations et différents types de vins, un itinéraire technique «?usuel?», économiquement peu élevé et un itinéraire «?optimisé?» mettant en œuvre des technologies dont l’impact qualitatif sur le produit a été montré, mais qui entraînent une élévation du coût de production. L’objectif au niveau économique, est de quantifier les écarts de coûts de revient entre les itinéraires «?usuels?» et «?optimisés?».
Les vinifications sont réalisées en grands volumes sur sites. Vingt-cinq litres de chaque modalité sont récupérés pour la fin de l’élevage et la mise en bouteilles à la cave expérimentale.
Les comparaisons entre «?usuel?» et «?optimisé?» sont obtenues par un suivi analytique, mais surtout par dégustation à l’aveugle.
Des négociants participent à ces dégustations et positionnent chaque vin dans une gamme qualitative. D’autre part, une sélection des vins d’essais a été introduite parmi les échantillons collectés par InterLoire pour réaliser la dégustation de veille concurrentielle.

Contacts : Philippe Chrétien, Christophe Grelier

 

Maîtrise de la couleur des vins rosés

La couleur est un des principaux critères, sinon le principal, dans la définition des vins rosés. Sur les appellations d’Anjou et de Saumur, au regard de la variabilité observée, elle doit être encore précisée.
L’obtention de la couleur souhaitée ne doit cependant pas se faire au détriment des autres qualités du produit et au premier plan de celles-ci, l’expression aromatique. Nous mettons en œuvre dans cette expérimentation un panel de modalités de macération préfermentaire, visant à juger de l’impact des paramètres durée et température, dans l’objectif de mieux maîtriser intensité colorante et nuance des vins rosés secs et demi-secs dans les vignobles d’Anjou-Saumur.
Les premiers résultats ne permettent pas de présenter un seul des paramètres comme prépondérant. C’est bien le couple qu’il faudra déterminer, en fonction du millésime, du cépage, voire de l’origine parcellaire.

Contacts : Philippe Chrétien, Jocelyne Marsault

 

Itinéraires régionaux d’élaboration des vins rouges

Les consommateurs rejettent tous les jours davantage les arômes végétaux et herbacés dans les vins. Cette caractéristique est malheureusement trop souvent présente dans les vins rouges de Cabernet franc en Val de Loire. Afin de se rapprocher des attentes des consommateurs, nous proposons de mettre en place en grandeur réelle, des comparaisons entre itinéraires usuels et itinéraires optimisés, tout particulièrement vis-à-vis du défaut cité ci-dessus.
Les premiers résultats montrent l’influence positive des traitements préfermentaires à la chaleur pour diminuer les quantités de pyrazine et plus globalement les arômes herbacés. Les dégustations des vins confirment les dosages analytiques sur ce point.
Les écarts économiques liés à l’optimisation des itinéraires viennent essentiellement de surcoûts énergétiques qui sont difficiles à comptabiliser avec précision. Les expérimentations en cours doivent nous permettre de présenter des comparaisons technico-économiques intéressantes.
Cette acquisition de références technico-économiques sur les itinéraires de vinification les mieux adaptés à un objectif produit déterminé, s’insère partiellement, dans un programme national en réseau sur plusieurs régions viticoles.

Contacts : Philippe Chrétien, Christophe Grelier

 

Itinéraires régionaux d’élaboration des vins blancs secs de Sauvignon et de Chenin

Il s’agit, à partir d’une même vendange, de comparer une vinification «?usuelle?» à une modalité «?optimisée?» permettant une meilleure exploitation et préservation du potentiel du raisin, dans l’objectif de produit souhaité. Pour le Sauvignon, il s’agit de révéler et d’exprimer les caractères aromatiques du cépage ; Pour le Chenin, deux types de vins secs sont étudiés?: le premier que l’on peut qualifier de «?friand et fruité?» (élaboré à moindre coût pour une question de rentabilité), le second, davantage orienté vers «?l’expression et la particularité, la garde?» (matière première plus concentrée, opérations de vinification et d’élevage appropriées).
Cette comparaison est répétée sur plusieurs sites et sur des matières premières différentes. L’optimisation des itinéraires est envisagée selon deux objectifs. Le premier, orienté vers la diminution des coûts et le second concernant l’amélioration qualitative. Dans les deux cas, l’écart économique entre les modalités «?usuelle?» et «?optimisée?» est corrélé avec le potentiel de valorisation. A terme, l’outil devrait fournir plus de critères de choix sur l’itinéraire le plus pertinent pour parvenir à satisfaire la demande du marché, tout en maîtrisant les coûts de production et l’impact sur l’environnement.

Partenariats : IFV Pôle Alsace, Lycées agricoles, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Institut Supérieur de la Vigne et du Vin (ISVV) – UMR Œnologie
Contacts : Joëlle Beguin, Philippe Chrétien, Christophe Grelier

 

Optimisation et évaluation des procédures de nettoyage-désinfection

L’hygiène est un élément essentiel pour préserver les qualités nutritionnelles et sensorielles du vin au cours de son élaboration, sa stabilisation et son conditionnement. La diversité, configuration et nettoyabilité des matériels et équipements, demande de mettre en place des procédures adaptées (aux matériels et aux risques d’altération) dans un objectif de raisonner l’utilisation de matières actives et la consommation d’eau.
L’IFV œuvre pour optimiser les procédures et les outils, avec une recherche accrue actuellement sur les points les plus critiques que sont l’hygiène du bois et le conditionnement final. Pour cela, les mécanismes d’adhésion et de contamination sont étudiés sur sites et sur circuit-test. Des outils de formation sont proposés et des références techniques (Guide pratique) élaborées. L’hygiène raisonnée doit être source d’une meilleure gestion de l’eau et de maîtrise des volumes d’effluents?; les outils de mise en œuvre et les contrôles sont à démocratiser dans les chais.

Partenariats : AGIR, INRA, RMT CHLEAN
Contact : Pascal Poupault

 
 
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