Microbiologie

Collection nationale de micro-organismes

La collection nationale de micro-organismes de l’IFV est actuellement répartie sur cinq sites différents (Vertou, Tours, Beaune, Villefranche-sur-Saône et Rodilhan).
Elle conserve environ 20000 souches : 15000 levures, 4000 moisissures et 1000 bactéries. L’ensemble représente environ 200 espèces. Sa gestion se fait actuellement sur fonds propres.
Ce réservoir unique de la biodiversité viti-vinicole est un outil indispensable à différentes études (maladies du bois, fermentation malolactique (FML), fermentations spontanées et induites, GMT, OTA, etc.) ; il doit aussi permettre aux industriels de proposer de nouveaux produits aux professionnels de la filière.
Afin de sécuriser la collection et sa gestion et de s’engager dans une politique de valorisation et d’ouverture de celle-ci aux partenaires de la Recherche et de la filière, l’IFV a décidé d’initier une démarche qualité visant à la rationalisation de la gestion de sa collection et de s’orienter vers la constitution d’un centre de ressources biologiques  reconnu et labellisé, tant au niveau français qu’international.

Partenariats : ISVV, Fondation pour la Recherche sur la Biodiversité.
Contacts : Morvan Coarer, Joëlle Béguin

 

Levures et fermentation alcoolique

Les travaux réalisés par le pôle Val de Loire-Centre de l’IFV sont centrés sur les micro-organismes d’intérêt œnologique et plus particulièrement les levures. Du point de vue pratique, l’utilisation des micro-organismes sous-entend l’utilisation de biomasses. La fabrication de biomasses levuriennes de bonne qualité est le fait, au niveau mondial, de quelques industriels ayant développé des compétences spécifiques.
Dans l’univers complexe et morcelé du milieu vin, la bonne diffusion et l’utilisation optimale des biomasses dépendent de l’organisation des réseaux de distribution et de la pertinence du conseil de proximité. Dans ce contexte, l’IFV constitue un maillon important pour la profession viti-vinicole et sélectionne de nouvelles souches, développe de nouvelles biomasses, optimise des techniques d’ensemencement, compare les préparations pour des applications spécifiques. Quatre axes principaux sont développés:
• La mise au point de techniques assurant l’optimisation de levains issus de flores levuriennes autochtones ; le but étant de fiabiliser les fermentations souvent problématiques et d’assurer l’expression des qualités sensorielles sur ces vins,
• L’utilisation de la technique de l’hybridation afin d’améliorer les potentialités technologiques des souches sélectionnées constitue un véritable enjeu et une alternative crédible aux organismes génétiquement modifiés (OGM) pour la filière. Le nouvel équipement en service, couplé aux procédés classiques de sélection va permettre de répondre plus efficacement aux demandes des industriels,
Ainsi, plusieurs souches de levures présentant des propriétés originales sur le plan technologique seront mises à disposition de la profession d’ici 2013,
• Les travaux conduits sur les fermentations en flores mixtes Saccharomyces-non-Saccharomyces constituent également une préoccupation notamment sur la possibilité d’élargir les horizons aromatiques des vins blancs et rouges. Certaines souches de non-Saccharomyces (Hanseniaspora sp.) sont actuellement retenues pour d’autres applications comme la démalication des vins blancs,
• Des études menées dans le cadre du réseau mixte technologique PFD avec des partenaires d’autres filières des IAA s’attachent à déterminer la diversité des réponses des levures de fermentation industrielles aux niveaux d’alimentation azotée. Ces connaissances développées doivent favoriser l’élaboration de nouveaux outils génétiques pour la sélection et l’amélioration des souches de levures.

Partenariats : RMT Produits fermentés distillés, IFPC, INRA-SPO, AEB Group Spindal, DSM, SAS Lallemand , SOFRALAB.
Contact : Marie-Charlotte Colosio

 

Technoferm : aptitude œnologique de biomasses commerciales

Le Pôle Val de Loire-Centre de l’IFV joue un rôle prépondérant dans l’étude et la connaissance des propriétés œnologiques des levures permettant de fournir des réponses appropriées aux utilisateurs. L’intérêt de nouvelles souches de levures est évalué à l’aide de tests standardisés aussi bien en laboratoire (sur milieux synthétiques ou sur moûts) que dans les chais expérimentaux (en mini-vinification et/ou en vraie grandeur).
Sont ainsi définies les cinétiques de fermentation, la production d’écume, la synthèse de molécules néfastes ou favorables, etc.
En particulier, les nouvelles marques commerciales apparaissant sur le marché français (une vingtaine chaque année) sont caractérisées. Les résultats sont publiés sous forme de fiches sur le site de l’IFV afin de guider les vinificateurs dans le choix de leurs levures et de contribuer ainsi à l’amélioration de la qualité des vins.

Contacts : Joëlle Béguin, Marie-Charlotte Colosio

 
 
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