Maitrise des intrants en oenologie

Caractérisation des préparations enzymatiques commerciales

Les enzymes exogènes sont maintenant largement utilisées. Il est nécessaire de faire progresser et d’augmenter nos connaissances de la matière première «?raisins?» comme substrat et la spécificité des enzymes, avec leur cible, afin de définir au mieux leur utilisation durant la vinification.
La relation entre l’effet technologique et l’activité enzymatique responsable n’est pas toujours totalement comprise. C’est pourquoi la démarche scientifique actuelle concernant les enzymes en œnologie s’oriente surtout sur la précision des objectifs à atteindre, à savoir?: pourquoi ajouter des enzymes, lesquelles, quand et à quelle dose ? Les principaux résultats sont :
• Détermination des profils d’activités enzymatiques de 43 préparations commerciales : mise en place et adoption par l’OIV des méthodes de mesures d’activités enzymatiques,
• La relation entre l’effet techno­logique annoncé et le profil d’activités enzymatiques des préparations commerciales reste à démontrer,
• Efficacité avérée des préparations pectolytiques sur les effets technologiques de clarification, débourbage et pressurage mais non vérifiée pour l’extraction de la couleur,
• Efficacité avérée pour les préparations dites libératrices d’arômes, mais dépendante du cépage étudié.

Partenariats : IFV : Pôle Alsace, Pôle Aquitaine, Pôle Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie, Pôle Rhône-
Méditerranée, Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Inter Rhône, INRA de Montpellier (UMR- Sciences pour l’œnologie), Sicarex Beaujolais, Laboratoire Nyséos, fabricants et distributeurs de produits œnologiques, délégations française, allemande et autrichienne de l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV).
Contact : Laurence Guérin

 

Stabilisation tartrique

Conduits dans le cadre d’un groupe de travail national, les travaux consistent à tester et comparer les différentes techniques disponibles pour la stabilisation tartrique des vins?: procédés physiques éprouvés comme les traitements au froid (référence) et l’électrodialyse?; additifs récem­ment autorisés comme les mannoprotéines et les gommes de cellulose. L’évaluation porte sur l’efficacité technologique, mais également sur l’impact environnemental et économique de chacun des traitements.

Partenariats : Institut Rhodanien, Institut Coopératif du Vin, Conseil Interprofessionnel des Vins de
Champagne, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Sicarex Beaujolais, fabricants et distributeurs de produits œnologiques.
Contact : Frédéric Charrier

 

Réduction des sulfites

L’anhydride sulfureux est l’intrant le plus universellement utilisé en œnologie et ceci depuis très longtemps. Au cours du précédent siècle, l’évolution de la réglementation et des pratiques œnologiques s’est traduite par une importante réduction des teneurs en sulfites dans les vins à la consommation. Cependant, pour des raisons d’hygiène alimentaire et sur les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé, réduire les ajouts et les teneurs finales en sulfites dans les vins reste un impératif.
Le projet entrepris, conduit au sein d’un groupe de travail national, vise à tester le franchissement d’une nouvelle étape dans la réduction des sulfites contenus dans les vins, en situant le champ de l’investigation entre la voie de l’optimisation et celle de la suppression de l’emploi de sulfites (objectif : produire des vins comprenant moins de 100 mg/l de sulfites). Pour cela, toutes les alternatives éprouvées et envisagées sont combinées de manière à préciser les limites d’une restriction sévère de l’emploi de sulfites en œnologie. Bien évidemment, les difficultés sont plus ou moins insolubles selon les types de vins. Pour autant, cette stratégie novatrice apparaît désormais la seule susceptible de produire les éléments factuels indispensables à la filière pour anticiper une modification à terme de la réglementation. Ceci est particulièrement attendu dans le cas des vins issus de l’agriculture biologique.

Partenariats : Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne, Institut Rhodanien, Institut Coopératif du Vin, INRA Pech Rouge.
Contact : Frédéric Charrier

 
 
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