Arômes des vins

Arômes des vins blancs

Différentes recherches, académiques ou appliquées, visant à améliorer l’expression aromatique des vins blancs ont été conduites au cours de la dernière décennie et en particulier sur les cépages et vins blancs secs du Val de Loire (impact de l’environnement lumineux, effet d’apports azotés par pulvérisation foliaire à la vigne ou par ajouts de sels ammoniacaux aux moûts à la cave…).
Désormais, les travaux sont axés sur la phase pré-fermentaire des moûts, et plus particulièrement le volet oxydation.
Un travail fondamental vient de s’achever sur la question et sa traduction en savoir-faire technologique est engagée pour la production de vins blancs à partir des cépages melon B et Sauvignon.
L’objectif est de définir les traitements des raisins et moûts les plus appropriés à la production de tels ou tels arômes pour les deux cépages modèles considérés. L’étude du rôle de l’oxygène est le pivot du programme entrepris.

Partenariats  : Sicavac, UMT Qualinov, Société Bucher Vaslin.
Contacts : Frédéric Charrier, Pascal Poupault


Arômes des vins rouges de Cabernet franc

Le Val de Loire élabore chaque année des vins rouges issus du cépage Cabernet franc sur une surface cumulée de 12?000 hectares. Ces vins sont caractérisés pour la plupart par leur caractère mono-cépage.
La segmentation des marchés du vin rouge se forme à partir de profils organoleptiques intégrant la dimension gustative, la sensation tannique et aromatique.
Cette action vise à établir les rapports existant entre les itinéraires de production et le potentiel aromatique du Cabernet franc et des vins qui en sont issus.
Pour parvenir à cet objectif, il s’agit tout d’abord de définir le champ d’expression aromatique des vins de Cabernet franc du Val de Loire. Il devient alors possible d’interroger la correspondance d’un profil aromatique avec la présence de molécules aromatiques.
Enfin, une fois les marqueurs aromatiques connus, il est possible de travailler sur les facteurs agronomiques et œnologiques de variations des quantités de précurseurs d’arômes et d’expression des voies de biosynthèse des arômes eux-mêmes.

Contacts : Laurence Guérin, Joëlle Beguin, Joce­lyne Marsault, Philippe Chrétien, Christophe Grelier

 
 
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