Techniques de vinification et qualité des vins

Élaboration de vins rouges fruités adaptés aux attentes du marché

Le consommateur est de plus en plus friand de vins dits « fruités ». Mais derrière ce terme générique, la perception du fruité d’un vin peut correspondre à une perception qui peut être très variable d’un consommateur à l’autre. Souvent, le vin fruité s’oppose en terme de définition aux vins dits boisés, toastés. La recherche entreprise dans ce projet vise à répondre à cette définition de produit en prenant en considération les potentiels de production du bassin Sud-Ouest : type de cépages et volumes disponibles. Sur cette base, il s’agit d’évaluer les caractéristiques et la pertinence de différents schémas œnologiques dans le cadre d’une production à rendement « élevé » (60-80 hl/ha). Certaines techniques sont plus ou moins connues ou développées. Le projet doit permettre d’aboutir à la création de règles d’aide à la décision pour le vinificateur dans la logique de profils produits ciblés.

Partenariats : Interprofession des Vins de Cahors ; Fédération Régionale des Vins de Pays.
Contact : François Davaux



Influence des traitements préfermentaires des moûts de raisins blancs sur l’expression aromatique des vins

Présents sous forme de précurseurs dans le raisin, les thiols variétaux sont des composés aromatiques participant fortement à l’arôme variétal des vins de Sauvignon, de Colombard et de Gros Manseng.
De très récents travaux de thèse menés en Val de Loire portent sur l’influence des phénomènes d’oxydation pendant la phase d’élaboration des moûts sur la qualité aromatique des vins.
Ils mettent en avant que le potentiel aromatique de type thiols est constitué par des précurseurs conjugués à la cystéine et au glutathion, que des conditions d’inertage total peuvent être défavorables pour certains cépages. Ils ont initié un travail technologique sur l’extraction, le fractionnement et la sélection des jus, ainsi que leur clarification en relation avec la révélation des thiols variétaux.
Ces travaux ont pour objectif de poursuivre les études engagées en les adaptant aux cépages régionaux. Ils s’attachent à caractériser les impacts des opérations de macération et de pressurage sur l’expression aromatique des vins blancs de Colombard.

Partenariats : Matériel PERA ; Domaine de Mons ; Chambre d’Agriculture du Gers.
Contact : Thierry Dufourcq


Création de nouveaux produits à partir des cépages autochtones du Sud-Ouest

L’observation des tendances mondiales de consommation et la réalisation d’un benchmark sur les produits à succès développés en France ou à l’étranger, peut fournir de précieux éléments et des orientations possibles concernant la création de nouveaux produits.
Le succès mondial des vins effervescents peut interroger sur l’élargissement de la gamme à d’autres couleurs comme le rouge déjà produit avec succès en Italie depuis de nombreuses années.
De la même manière, la demande pour les vins sans SO2 est en pleine explosion, les rares producteurs français ayant osé franchir le pas sont souvent confrontés à des problèmes techniques et manquent de références sur les cépages à utiliser et les itinéraires techniques à mettre en œuvre. La diversité des cépages autochtones blancs et noirs que compte le bassin viticole Sud-Ouest doit permettre de répondre à cette demande croissante.
Ce programme permettra de créer de nouveaux produits, de sensibiliser les producteurs du Sud-Ouest et de leur fournir les clés et les process pour les élaborer.

Partenariats : Laboratoire Œnologique Départemental du Tarn ; Coopérative de l’Abbaye Saint-Michel ; Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors.
Contact : Carole Feilhès

 
 
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