Equipements et process oenologiques


Impact du bouchage sur la qualité des vins

Actuellement, le consommateur est de plus en plus exigeant vis-à-vis de la qualité des vins qu’il achète. Il est donc primordial que le vin conserve ses qualités initiales depuis la mise en bouteilles jusqu’au consommateur, et ce malgré des circuits de distribution parfois longs et complexes.

Pour arriver à un tel objectif, il faut que le vin puisse garder toutes ses caractéristiques organoleptiques entre la cave et le verre du consommateur final. Pour préserver les caractéristiques du vin en bouteille, il n’y a qu’un seul rempart : le bouchon.

L’objectif de cet essai est de caractériser les performances des principaux obturateurs (bouchon naturel, 1 + 1, technique, synthétique, capsule à vis) présents sur le marché dans des conditions proches de celles du vin lors de son parcours logistique, en évaluant notamment leurs capacités à conserver les arômes variétaux des cépages.

Partenariats : Cave coopérative de Fronton, Société Alpha-Mos.
Contact : François Davaux

 
Gestion des levures et des bactéries dans les moûts et les vins par l’utilisation d’un rayonnement UV-C

Aujourd’hui, le SO2 est le principal adjuvant de vinification permettant de maintenir tout au long de la chaîne de vinification et d’élevage, la protection des vins contre toutes formes d’oxydation chimique, enzymatique ou tous développements de micro-organismes.
Face aux préoccupations du consommateur vis-à-vis de la sécurité alimentaire et de la santé, la réduction des intrants en oenologie est une nécessité que l’œnologue doit prendre en compte dans l’élaboration des vins.

C’est pourquoi, la réduction de l’utilisation du SO2 devient une nécessité. Même si elle est souhaitable, cette réduction du SO2 entraîne d’importants risques de contamination microbienne. Les développements de micro-?organismes et plus particulièrement de Brettanomyces sont ?fréquents dans notre région.

De nouvelles technologies de stérilisation à froid, faisant appel notamment aux rayonnements UV, commencent à se développer dans l’industrie agro-alimentaire. Ces nouveaux procédés physiques sont facilement transposables à l’œnologie.
Cet essai devrait permettre l’optimisation de la dose de traitement en fonction de la couleur et de la turbidité du vin, l’intégration de la stérilisation UV dans un process de vinification et détermination des étapes critiques et l’étude ?économique de la stérilisation du vin aux ultraviolets.

Partenariats : Cave coopérative de Labastide de Lévis, Entreprise Nicolas.
Contacts: François Davaux

 
Évaluation de nouvelles méthodes de clarification des moûts issus de thermovinification

Les techniques de thermovinification (thermovinification classique, flash-détente, thermo-détente) sont de plus en plus utilisées dans les process de vinification dans le Bassin Sud-Ouest et conduisent à l’élaboration de plusieurs dizaines de milliers d’hectolitres de vins.
Le schéma classique mis en œuvre par les entreprises fait intervenir le pressurage de la vendange après thermo-traitement pour une fermentation en phase solide.
Après pressurage, le moût contient de nombreux débris végétaux, de particules d’origines diverses, de tailles et de formes variables, mais aussi des composés sous forme de suspension colloïdales, qu’il convient d’éliminer avant le départ en fermentation. La flottation est une nouvelle technique de clarification basée sur l’élévation des particules de trouble d’un moût.
La détente soudaine d’un gaz (air ou azote) mis sous pression, provoque la formation de microbulles de gaz qui entraînent les particules de taille moyenne à petite. Cet essai permettra :
- de déterminer et d’optimiser la dose d’adjuvant de flottation,
- d’optimiser l’intégration de la flottation dans le process de vinification,
- de réaliser une étude économique des différentes techniques de clarification étudiées.

Partenariats : Cave Coopérative des Côtes d’Olt ; Cave Coopérative de Labastide de Lévis ; Cave Coopérative de Rabastens.
Contact : François Davaux


Les inhibiteurs de cristallisation

Le raisin est un fruit riche en acide tartrique et ses sels formés avec le potassium et le calcium sont en état de sursaturation dans le vin, ce qui peut entraîner des précipitations de sels cristallins en fonction des conditions du milieu (température, présence de colloïdes, teneur en éthanol...).
La stabilisation tartrique des vins est donc un souci récurrent pour les producteurs et metteurs en marché. Traditionnellement, la stabilisation tartrique des vins se fait par des méthodes physiques par passage au froid et depuis peu par électrodialyse. Depuis 2-3 ans des inhibiteurs de cristallisation tels que les mannoprotéines sont utilisés et depuis juillet 2009, l’utilisation de CMC (gomme de cellulose) est autorisée sur vins blancs. L’objectif de cette étude est de comparer ces pratiques aux traitements physiques de référence (froid ou électrodialyse) et d’expérimenter l’utilisation de gomme de cellulose sur vins rouges et rosés.
Ce projet national, à travers les diverses expérimentations qui le composent, permettra d’acquérir des références techniques et de comparer des techniques physiques et chimiques sur de nombreux critères d’efficacité, qualitatifs, économiques,
environnementaux.

Partenariats : Cave Coopérative des Côtes d’Olt ; Cave Coopérative de Labastide de Lévis ; Cave Coopérative de Rabastens.
Contact : François Davaux


Impact du niveau et du type d’exposition à l’oxygène sur l’évolution des caractéristiques des vins

Les veilles qualité (suivi aval qualité des interprofessions, données de concours internationaux…) montrent, pour les vins à défauts, une fréquence élevée de problèmes liés au management de l’oxygène (réduction, oxydation).
Grâce à l’apparition de méthodes de mesure aisées de l’oxygène dans les vins, on assiste à une prise de conscience et une ouverture de la filière à l’importance de la gestion de ce paramètre, pour la maîtrise et l’évolution de la qualité des vins. Les mesures et les contrôles d’oxygène dissous se multiplient en production, notamment au conditionnement. Cependant, les connaissances empiriques et la mesure seule de l’oxygène dissous à un instant, montrent des limites quant au passé et au comportement à venir du vin, face à l’oxygène.
Il y a nécessité de quantifier de manière objective l’impact de l’oxygène sur la qualité des vins en fonction de la qualité globale apportée au vin, la façon dont elle est apportée et à quel stade d’élaboration (exposition à l’oxygène). Cette étude nationale pilotée par l’IFV (B. Chatelet) vise à caractériser de manière objective et quantitative, l’impact de l’oxygène sur la qualité des vins en fonction des typologies (blanc, rosé, rouge, effervescent…).

Contact : François Davaux


Conservation des vins rosés

Le vin rosé est apprécié par le consommateur pour sa fraîcheur aromatique et sa couleur vive. La filière doit pouvoir offrir des produits répondant à ces critères, quel que soit le marché (local, national et exportation), avec une régularité dans le temps (notion de durée de vie des vins).
Or, les étapes d’élevage, de conditionnement, de stockage et de distribution font intervenir plusieurs opérateurs qui maîtrisent plus ou moins les conditions d’exposition des vins.
Ces traitements très variables peuvent entraîner une dépréciation de la qualité, l’oxydation à divers niveaux des arômes et de la couleur.
D’ailleurs, parmi les vins à défaut analysés dans le cadre des SAQ, 60 à 80?% des problèmes sont attribués à l’évolution, l’oxydation ou la durée de vie du produit dépassées (source CIVL, InterLoire et CIVP).
Les bonnes pratiques pour minimiser cette évolution sont globalement connues (contrôle des populations microbiennes, inertage, température fraîche, sulfitage…), mais sont très peu caractérisées sur le vin rosé.
Les conditions de production des vins rosés sont à ce jour globalement maîtrisées par tous les bassins de production.
Ce groupe de travail national piloté par l’IFV (L. Cayla) vise à conserver le potentiel des vins, de la fin des fermentations à la table du consommateur, quels que soient les circuits de distribution et les typologies des vins.

Contact : François Davaux


Réduction des teneurs en sulfites dans les vins

L’anhydride sulfureux (SO2) est l’intrant le plus universellement utilisé en œnologie, et ceci depuis très longtemps. Son spectre d’actions est particulièrement large et son utilisation peu coûteuse. En l’état actuel des connaissances et savoir-faire, sa suppression constituerait une véritable impasse technologique.
Au cours du précédent siècle, l’évolution de la réglementation et des pratiques œnologiques s’est traduite par une importante réduction des teneurs en sulfites dans les vins à la consommation. Récemment (août 2009), ces limites ont été à nouveau abaissées de 10?mg/l. Pour autant, pour des raisons d’hygiène alimentaire et sur les recommandations de l’OMS, réduire les ajouts et les teneurs finales en sulfites dans les vins, reste un impératif. Ce projet national piloté par l’IFV (F. Charrier) vise en premier lieu à tester de nouvelles alternatives aux sulfites.
Dans ce cadre, l’intérêt d’un apport de glutathion pour protéger le vin de l’oxydation sera étudié. Le second objectif repose sur la gestion globale du process de production. Pour cela, toutes les alternatives éprouvées et envisagées seront combinées de manière à préciser les limites d’une restriction sévère de l’emploi de sulfites en œnologie. Cette stratégie novatrice apparaît désormais comme la seule susceptible de produire les éléments factuels indispensables à la filière pour anticiper une modification à terme de la réglementation.
En terme pratique, produire des vins contenant au plus 100 mg/l de sulfites totaux constituent un objectif. Ceci est particulièrement attendu dans le cas des vins issus de l’agriculture biologique.

Contact : François Davaux

 
 
creation site internet saint brieuc