Arôme des vins


Contribution du sulfure de diméthyle (DMS) à l’arôme des vins de Manseng et de Malbec

Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger connu depuis longtemps dans une grande variété de produits alimentaires d’origines animale et végétale (viande, fromage, fruits et légumes). Il contribue également à l’arôme de diverses boissons alcoolisées ou non (bière, vin, thé, rhum). De nombreux travaux montrent qu’il joue un rôle particulièrement complexe dans les vins. Dans le Sud-Ouest, les notes d’évolution rencontrées dans les vins de Malbec en AOP Cahors peuvent laisser penser que le DMS contribue à leur bouquet aromatique. Le S-méthyl-méthionine (SMS) est identifié à ce jour comme précurseur du DMS dans les vins. Son dosage permet de l’utiliser comme marqueur du potentiel des raisins, que ce soit le Petit et le Gros Manseng en blanc ou le Malbec en rouge et d’envisager l’adaptation d’itinéraires culturaux et de vinification en fonction du type de vins souhaités (secs, moelleux – à boire jeune, de garde). Les essais conduits par le pôle IFV Sud-Ouest ont pour objectif de décrire l’évolution du SMS au cours de la transformation des raisins et de définir la contribution finale du DMS à l’arôme des vins de Malbec et de Manseng.

Partenariats  : Syndicat des Côtes de Gasgogne ; Interprofession des Vins de Cahors ; Ferme Expérimentale d’Anglars-Juillac (Lot).
Contact : Thierry Dufourcq

 

Identification de la typicité aromatique du cépage Négrette

Ce programme vise dans un premier temps à identifier les molécules aromatiques influentes sur le bouquet des vins de Négrette.
Dans un deuxième temps, l’incidence de la maturité et des techniques viticoles et de vinification sur ces molécules sera évaluée. L’enjeu de ce projet est de mettre à la disposition des techniciens et des professionnels de nouveaux indicateurs de la qualité des vins de Négrette.

Partenariats : Syndicat des Vins de Fronton ; Conseil Général de Haute-Garonne.
Contacts : Eric Serrano, Carole Feilhès


Impact de techniques viticoles sur le potentiel aromatique du Fer Servadou

Les caractéristiques aromatiques du Fer Servadou sont connues. Lorsque les raisins de ce cépage présentent un certain niveau de maturité, les vins expriment des notes de fruits rouges très marquées (cassis, framboise).
Au contraire, si certaines conditions agronomiques, physiologiques, climatiques ne sont pas réunies, la note végétale de type poivron vert est dominante.
Avec le réchauffement climatique la phase de maturation des raisins est exposée, par sa précocité, à des températures plus chaudes et également des états de contraintes hydriques plus sévères.
Or, un stress hydrique fort, peut perturber les phénomènes de maturation et provoquer des pertes de qualité importantes.
La richesse en azote des raisins joue aussi un rôle majeur, et elle est de plus en plus reconnue pour participer à la production de composés aromatiques fruités dans les vins.
Très peu de références existent sur les cépages locaux quant à leur comportement dans des conditions de statut hydrique et azoté variable. L’objectif de l’étude proposée est double :
Caractériser et évaluer l’impact de contrainte hydrique et/ou azoté, rencontrée sur l’aire d’appellation de Gaillac, sur le potentiel aromatique des raisins de Fer Servadou. 
Evaluer la capacité des techniques d’irrigation pour maintenir la stabilité de la qualité aromatique des vins en favorisant l’assimilation de l’azote, et en régulant la phase de maturation des raisins.

Partenariat : Syndicat des Vins de Gaillac.
Contact : Carole Feilhès


Identification des arômes poivrés du cépage Duras

Le Duras est l’un des cépages emblématiques de l’aire d’appellation d’origine protégée Gaillac. Les plantations de Duras, en croissance continue et régulière depuis le début des années 1980 témoignent de l’intérêt croissant et de l’engouement suscité pour ce cépage.
Les vins de Duras, utilisés en assemblage avec le Braucol et la Syrah, contribuent fortement à la typicité et la complexité aromatique des vins de l’AOP Gaillac. Ce cépage s’exprime par des notes poivrées uniques plus ou moins recherchées par les vignerons et les vinificateurs.
Ces arômes n’ayant jamais été étudiés, il n’existe à ce jour aucune référence sur les techniques au vignoble et au chai impactant l’expression de ces arômes dans les vins.
L’objet du projet est d’étudier les arômes du Duras et de comprendre les mécanismes de révélation ou de répression de ces molécules dans les vins afin de fournir aux viticulteurs de Gaillac des outils pour moduler la perception poivrée de leurs vins.

Partenariats : Syndicat des Vins de Gaillac ; Australian Wine Research Institute (AWRI).
Contact : Carole Feilhès

 
 
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