Pratiques oenologiques innovantes



Arômes, polyphénols : caractérisation de la qualité des raisins et des vins

Les activités de cet axe s’inscrivent dans l’Unité Mixte de Technologie, qui fédère des compétences et des moyens matériels de l’IFV et de l’INRA sur Montpellier et Pech Rouge. Se basant sur les nouveaux outils de caractérisation de la qualité aromatique, polyphénolique et sanitaire des raisins et des vins qu’elle contribue à développer, l’UMT a pour objectif de :
•?compléter les connaissances sur l’élaboration, à la vigne et au chai, de la qualité des vins et produits dérivés,
•?développer des outils et méthodes de pilotage des procédés selon la typologie de produit demandée,
Basée à Pech Rouge, l’UMT regroupe aussi des agents de Montpellier et s’appuie sur les compétences de l’INRA (UMR-SPO et UE Pech Rouge).
Ces activités s’articulent autour de deux plateaux techniques :
•?le plateau d’analyses des composés d’arômes, basé à Montpellier,
•?le plateau d’analyses des com­posés phénoliques, situé à Pech Rouge.
Ces structures, à la disposition des acteurs de la filière, regroupent des compétences et moyens analytiques (spectrométrie de masse spectrophotomètre, L*a*b*, HPLC-UV-Visible), pour l’analyse des composés volatils et de leurs précurseurs et l’évaluation des composés phénoliques et de leur contribution organoleptique (couleur, astringence).
Des prestations analytiques sont par ailleurs proposées en partenariat avec la société Nyseos.

Partenariats : INRA Pech Rouge et Montpellier, UMR SPO.
Acteurs : Denis Caboulet, Amélie Roy, Marie-Agnès Ducasse, Virginie Bouckenooghe, Nathalie Imbern.

 
Technologies innovantes de stabilisation des vins

La demande sans cesse plus pressante pour des aliments et boissons frais et naturels est à l’origine du développement de nouveaux procédés physiques de stabilisation microbiologique. Ces nouvelles technologies pourraient permettre de réduire l’utilisation du SO2 et ainsi de mieux répondre aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens des acheteurs.
La filtration tangentielle et la flash-pasteurisation peuvent permettre de réduire significativement les populations de micro-organismes sur moûts et sur vin, en autorisant la réduction des doses de SO2.
Efficacité et incidence sur la qualité des produits dépendent des matériels et des conditions d’utilisation.
Des techniques innovantes, dites douces, basées sur des procédés athermiques sont en cours d’expérimentation??: stérilisation par UV, champs électriques pulsés, courant d’électrolyse.

Partenariats : Agir, Institut français des boissons de la brasserie et de la malterie, Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux, Chambre d’Agriculture de la Gironde, équipementiers.
Contact : Jean-Michel Desseigne


Connaître les vins rosés pour adapter les produits aux marchés

L’IFV, dans le cadre du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, participe à une meilleure connaissance et reconnaissance des vins rosés. L’analyse d’une collection de vins rosés du monde montre la grande diversité des produits, globalement «?typés?» en fonction de la zone géographique de production. La couleur varie tout particulièrement, du blanc taché au rouge pâle.
Les vins étant à plus de 90?% présentés en bouteilles blanches, la couleur peut avoir une incidence sur l’acte d’achat et est par conséquent, au centre des préoccupations en cave. De nombreux outils ont été développés pour décrire cette palette de couleurs et adapter autant que possible les itinéraires techniques en fonction de l’objectif couleur à atteindre. Le coupage (assemblage de vin blanc et rouge) n’est pas reconnu dans les pratiques de l’Union Européenne.
Un travail similaire sur la composante fruitée des vins a démontré la contribution olfactive de différents composés volatils à la fois d’origine fermentaire et variétale. Les choix technologiques opérés en cave peuvent favoriser l’une ou l’autre de ces composantes. L’élaborateur peut donc orienter par le choix des itinéraires, des intrants et des équipements, la qualité organoleptique (couleur incluse) des vins et ainsi répondre à des marchés différents.
A l’heure actuelle, il se doit également d’y inclure des préoccupations d’ordre économique et environnemental.

Partenariats : Montpellier SupAgro, interprofessions, laboratoires d’analyses fines, union des œnologues
de France.
Contact : Laure Cayla

 

Procédés, équipements et intrants innovants pour élaborer des vins rosés répondant aux marchés

La maîtrise de la couleur passe par le choix des cépages et la bonne gestion des opérations préfermentaires. La température de la vendange, les triturations et le temps de contact pellicules/jus sont probablement les facteurs qui ont le plus d’importance. La conduite du pressurage et la gestion du sulfitage peuvent jouer un moindre rôle. Les collages (bentonite et PVPP) doivent être considérés comme une variable d’ajustement. Il faut également savoir que la couleur est irrémédiablement perdue en cours de fermentation alcoolique (en moyenne 50?%) et partiellement masquée en présence de SO2 libre.
Le profil aromatique dépend du potentiel de la matière première avant tout. Les conditions de fermentation (levures sèches actives, température, activateurs…) modulent la révélation des différents composés. Le travail des bourbes et la maîtrise des apports en oxygène sont favorables à l’expression des thiols volatils.
Mais les vins évoluent de manière inexorable dès la fin des fermentations. Les conditions de conservation, de tirage, d’expédition… peuvent altérer plus ou moins la qualité. Cette thématique sera largement explorée dans les années à venir au travers de protocoles communs sur des vins rosés des différents bassins de production.
Dans le cadre des expérimentations conduites en réseau au niveau national sur les auxiliaires de vinification (tanin, préparation enzymatique, collage) ou les pratiques œnologiques (réduction de la teneur en alcool, réduction des sulfites, vin biologique, stabilisation tartrique…) le volet vin rosé est mené à Vidauban et les résultats sont largement exposés dans l’ouvrage le Vin rosé aux éditions Féret.

Partenariats : Équipementiers, fabricants et distributeurs de produits œnologiques, autres pôles IFV, Institut Coopératif du Vin, interprofessions, chambres d’agriculture.
Contact : Laure Cayla

 

Études sur les possibilités des procédés séparatifs membranaires

L’utilisation de techniques séparatives sélectives, principalement membranaires, permet d’envisager certains traitements des vins pour éliminer une caractéristique particulière (en général, un défaut ou un contaminant). Ces techniques séparatives sont couplées avec une technique œnologique éprouvée ou un système d’absorption spécifique.
Dans les travaux en cours, le couplage nanofiltration/filtre à charbon est étudié pour éliminer les phénols volatils produits par Brettanomyces.
Des traitements pour éliminer la géosmine ou l’ochratoxine A, avec un couplage ultrafiltration et adsorbeur, sont en cours d’étude.
D’autres mauvais goûts ou contaminants pourraient être éliminés par ces couplages de techniques. La désacidification est une autre application, grâce à un couplage nanofiltration, traitement chimique et nanofiltration, il est ainsi possible d’éliminer assez spécifiquement l’acide malique.
Pour toutes ces techniques novatrices, il sera important de suivre les évolutions réglementaires. En effet, bon nombre de ces possibilités de traitement sont en cours d’examen au sein de l’OIV.

Partenariats : Inter Rhône, INRA de Pech Rouge, Bucher Vaslin, œnofrance.
Contact : Philippe Cottereau

 
 
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