Techniques correctives innovantes


Réduction de la teneur en sucre des moûts et des vins en alcool

Depuis plusieurs années, les viticulteurs ont mis en œuvre une politique de qualité qui s’est traduite par l’élaboration de vins plus concentrés, plus aromatiques et souvent plus riches en alcool.
Cette richesse en alcool est parfois jugée excessive par les consommateurs et n’est plus en phase avec le changement des habitudes de consommation. En 2005, l’IFV et l’INRA ont été sollicités par plusieurs partenaires professionnels pour étudier les différentes possibilités techniques de réduction du degré alcoolique des vins. Pour cela, un groupe technique national a été créé sous l’égide de FranceAgriMer et coordonné par l’IFV. Plusieurs techniques sont étudiées et notamment l’utilisation des techniques membranaires et les équipements associés (Procédé Redux de la Société Bücher Vaslin). En Aquitaine, dès 2006, les premiers essais de  réduction de la teneur en sucre des moûts et de distillation partielle des vins ont été mis en œuvre par l’IFV dans le bordelais, sur cépage merlot. Ils ont été poursuivis et étendus aux autres vignobles aquitains. Ces essais sont réalisés à l’échelle pilote sur vins rouges, blancs et rosés.

Contact : Emmanuel Vinsonneau,Stéphanie Cestaret 
Partenariats : Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, INRA, INA Paris-Grignon, Institut coopératif du vin, Chambre d’Agriculture d’Aquitaine, CIVRB, Institut National de l’Origine et de la Qualité, Direction Générale de la Consommation, de la concurrence et de la Répression des Fraudes, Direction Générale des Douanes et des Droits Directs, Bücher-Vaslin, Montpellier Supagro et Ecole Nationale des Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux.

 
Maîtrise de l’acidité

Pour certains types de vins et sur certains millésimes, c’est l’excès d’acidité qui peut poser des problèmes d’ordre organoleptique. Des traitements chimiques sont autorisés, mais le résultat n’est pas toujours très facilement prévisible. Ces traitements diminuent la richesse en acide tartrique du vin en augmentant le pH, mais l’acide malique n’est pas éliminé. Une technique brevetée par la société Bücher-Vaslin (2 étapes de nanofiltration) peut permettre d’éliminer plus spécifiquement l’acide malique sans fortement augmenter le pH.
Des essais sont actuellement réalisés par l’IFV en Aquitaine sur sauvignon et gros manseng pour acquérir des références sur l’incidence analytique et organoleptique de ces différentes pratiques.

Partenariats : Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, INRA, Chambre d’Agriculture d’Aquitaine, CIVRB, Institut National de l’Origine et de la Qualité, Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, Direction Générale des Douanes et des Droits Directs, Bücher-Vaslin, Eurodia, Gem Stab, Montpellier Supagro et Ecole Nationale des Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux.
Contact : Emmanuel Vinsonneau, Stéphanie Cestaret

 
Etude comparative de différents modes d’enrichissement en sucres

Ce programme a pour objectif d’acquérir des références sur plusieurs techniques d’enrichissement en sucres, dans plusieurs régions viticoles et notamment dans le Bordelais.
L’utilisation de moût concentré (MC) et de moût concentré rectifié (MCR) ou moût concentré électrodialysé (MCED) est comparée à la chaptalisation.
La mise en œuvre de ces techniques pourrait permettre une autorégulation des volumes  produits par bassin de production. Les précédents travaux réalisés depuis dix ans par l’INRA et l’IFV sur des techniques d’enrichissement ont montré, sur vendanges rouges notamment, l’intérêt de l’utilisation de concentré de moût coloré électrodialysé, en comparaison avec la chaptalisation traditionnelle ou l’enrichissement par MCR.
Les essais sont actuellement réalisés à l’échelle pilote sur cépages rouges.

Partenariats : Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, INRA de Montpellier,  Chambre d’Agriculture de la Gironde, Conseil Interprofessionnel des vins de la
région de Bergerac, Inter Rhône, Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Vivelys.
Contact : Emmanuel Vinsonneau, Yohann Baudouin, Marc Vergnes

 
 
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