Maitrise des intrants en oenologie

Colles sans allergène

Dans le cadre de la directive sur l’étiquetage (2003/89/CE), après avoir obtenu une dérogation provisoire, les professionnels ont souhaité demander l’exemption permanente de l’étiquetage de l’œuf, du lait et du poisson sur les bouteilles de vins collés. Suite à la Directive 2007/58/CE, l’étiquetage de deux colles est rendue obligatoire à partir du 31 décembre 2010 (la colle d’œuf, albumine, et la colle de lait, caséine). Dans ce contexte, de nouveaux produits de collage ont été mis sur le marché en tant que produits alternatifs à la caséine et à l’albumine pour le collage des vins et des moûts. Notre objectif est d’évaluer l’influence de ces nouveaux produits sur la qualité organoleptique des vins et sur la quantité de composés aromatiques retrouvée sur vin. Par ailleurs, l’efficacité et l’influence de ces produits que ce soit au niveau technique, économique et environnemental restent à déterminer. L’objectif de ce projet est de réaliser un banc d’essai de ces différents produits actuellement sur le marché, en partenariat avec les fabricants et d’en réaliser une évaluation économique et environnementale.

Partenariats : Fabricants de produits œnologiques, Lycée viticole de Blanquefort, Chambre d’Agriculture de la Gironde.
Contact : Charlotte Anneraud


Stabilisation tartrique des vins

La stabilisation tartrique des vins reste actuellement une technique souvent coûteuse (électrodialyse, mannoprotéines) et grosse consommatrice d’énergie (traitements au froid notamment).
Depuis le 1er août 2009, l’utilisation des gommes de celluloses (CMC) est admise par l’OIV sur tout type de vins (vins blancs secs et effervescents, vins rosés et vins rouges), dans la limite de 100 mg/l, pour la stabilisation tartrique des vins. L’utilisation des CMC permettrait de stabiliser efficacement les vins sur de longues périodes pour un coût plus faible que d’autres produits œnologiques et une grande facilité d’emploi. Ce produit est d’usage très courant en agro-alimentaire et ne fait l’objet d’aucune contre indication toxicologique quelle que soit sa dose d’emploi. Les travaux actuellement en cours permettent de tester différents produits en comparaison (CMC, mannoprotéines) avec des techniques physiques de stabilisation (passage au froid, électrodialyse).

Partenariats : Chambre d’Agriculture de la Gironde, équipementiers (Eurodia, Gem Stab), Inter Rhône, Institut Coopératif du Vin.
Contact : Yohann Baudouin


Stabilité protéique et utilisation des bentonites

Le collage des vins blancs à la bentonite est une technique largement utilisée dans les caves et souvent à des doses élevées. Cependant, cette pratique ne se justifie pas toujours et il est nécessaire aujourd’hui de raisonner les doses d’apport employées.
Des références récentes ont été obtenues dans le cadre d’un groupe national FranceAgriMer sur les stratégies de traitement permettant de réduire l’utilisation de la bentonite à la dose minimale efficace. Cette étude se poursuit aujourd’hui avec l’acquisition de références sur de nouveaux tests prédictifs de cette stabilité protéique.

Contact : Charlotte Anneraud
Partenariats : Fabricants de produits œnologiques, Lycée viticole de Blanquefort.


Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie

Il est parfois souhaitable de compenser le déficit d’activité enzymatique de certaines vendanges en apportant des enzymes exogènes au raisin.
Cependant, ces apports sont en général de fait empirique. Il était donc nécessaire d’augmenter les connaissances sur la matière première « raisin » comme substrat et la spécificité d’enzymes commerciales proposées sur le marché.
Les travaux du groupe de travail national FranceAgriMer ont pour principal objectif d’apporter des éléments de réponses concernant la relation entre l’effet technologique attendu et le ou les activités enzymatiques responsables.

Partenariats : INRA, fabricants de produits œnologiques, Lycée viticole
de Blanquefort, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Centre de recherche
et d’expérimentation sur le vin rosé, Inter Rhône, Sicarex Beaujolais.
Contact : Charlotte Anneraud


Micro-oxygénation et qualité des vins

L’objectif de ce projet est d’évaluer l’impact qualitatif de la micro-oxygénation sur les vins en précisant notamment l’origine des modifications et parallèlement d’affiner les apports d’oxygène en fonction du vin considéré.
Il s’agit de fournir au vinificateur des outils utiles et faciles à mettre en œuvre pour la conduite de la micro-oxygénation (dosage de l’oxygène dissous, dégustation régulière…) dans le cas où cette technique apporte un plus.
Depuis 2003, l’incidence de la micro-oxygénation sur l’élaboration des vins blancs, rouges et rosés a été étudiée en réseau, dans différents vignobles, au travers d’un groupe technique national FranceAgriMer.

Partenariats :Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, INRA de Montpellier, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Conseil Interprofessionnel des vins de la région de Bergerac, Inter Rhône, Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, Vivelys.
Contact : Charlotte Anneraud


Technologies innovantes de stabilisation des vins

Des techniques innovantes basées sur des procédés athermiques sont en cours d’expérimentation. Leur utilisation peut se justifier pour maîtriser les flores d’altération des vins ou au moment du mutage pour les vins à sucres résiduels. Ces technologies doivent permettre de réduire significativement les populations de micro-organismes et de réduire l’utilisation du dioxyde de soufre.
Elles répondent donc aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens imposés par les acheteurs. L’IFV étudie leur efficacité et leur incidence sur la qualité des produits suite à l’intervention de ces techniques selon les différentes conditions d’utilisation. Nos travaux consistent en la comparaison de différentes techniques de clarification et/ou de la stabilisation microbiologique en cours d’élevage :
micro-filtration tangentielle, champs électriques pulsés, flash pasteurisation, stérilisation par
ultra-violet, centrifugation et filtration frontale. Pour ces techniques, plusieurs éléments sont évalués : la qualité de filtration, l’impact microbiologique, l’incidence sur la composition physico-chimique, les qualités organoleptiques des vins, l’impact environnemental et l’estimation des coûts de production.

Partenariats : Centre Technique Agir de Pessac, Institut Français des Boissons de la Brasserie et de la Malterie, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, Bücher-Vaslin et Chambre d’Agriculture de la Gironde.
Contact : Emmanuel Vinsonneau

 
 
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