Typicité et itinéraires technologiques innovants et intégrés


Typicité des vins de Savoie : Projet Vin’Alp

Dans le cadre d’un rapprochement technique avec le SRVS-CIVS et du projet Vin’Alp visant à valoriser la filière viti-vinicole de l’Arc Alpin, l’IFV en collaboration avec le GIS Alpes du nord a pour mission d’identifier des itinéraires d’élaboration pour les cépages Jacquère et Mondeuse favorisant l’expression de la qualité et de la typicité de ces vins. L’étude, initiée en 2012, se déploie sur 3 millésimes et doit, in fine, mettre à disposition des vignerons savoyards un outil de raisonnement de leur production, intégrant qualité, typicité et attente du consommateur. L’approche se veut transversale et concerne donc l’ensemble des choix techniques qui s’offrent au vigneron, du pied de vigne jusqu’au vin final.

Partenaires : SRVS, CIVS, Chambre d’agriculture des Savoie, SUACI GIS Alpes du Nord
Contact : Bertrand Chatelet


Vinification en grappes entières

La vinification beaujolaise se caractérise par la vinification en grappes entières de ses raisins. Historiquement récolté à la main, le Gamay est encuvé tel quel, sans éraflage ni foulage, en limitant le plus possible la trituration. Il s’agit non pas de macération carbonique, mais de macération semi-carbonique. Les travaux conduits depuis les années 70 par l’IFV-SICAREX Beaujolais ont porté sur l’optimisation des différentes étapes de la vinification, en vue de l’amélioration de la qualité de l’extraction de la couleur et des tanins, ainsi que de l’expression des arômes fruités des vins issus de Gamay. La particularité de la vinification en grappes entières, telle qu’elle est pratiquée en Beaujolais, concerne les caractéristiques des vins de presse : ils sont sucrés, aromatiques et colorés, donc les plus qualitatifs. Des références ont été également acquises sur l’effet de l’éraflage, à la fois sur des comparaisons monofactorielles de vinification (comparaison de l’impact de l’éraflage par rapport à la vinification en grappes entières, sans changer d’autres facteurs), mais également sur des comparaisons de schémas de vinification (optimisation de chaque itinéraire de vinification, en grappes entières et en vendange éraflée). Le Château de l’Eclair, domaine expérimental de la SICAREX Beaujolais, est le terrain d’expérimentation des essais grandeur réelle de la vinification beaujolaise.

Partenaire : Région Rhône-Alpes
Contacts : Valérie Lempereur, François Jacquet


Schémas de vinification en fonction de l’objectif produit

Les références techniques acquises relatives à l’impact d’un facteur sur la composition et le profil sensoriel des vins sont très nombreuses. Elles constituent le socle des connaissances sur la transformation du raisin en vin, jusqu’à la mise en bouteilles. Ces références doivent être resituées dans un contexte global de gestion d’un itinéraire de vinification, avec un objectif produit spécifique. C’est pourquoi les travaux conduits à Villefranche portent depuis quelques années sur les schémas de vinification selon l’objectif produit. Deux objectifs produits ont été retenus pour le cépage Gamay : Beaujolais Nouveau et Cru du Beaujolais. Ces schémas intègrent des choix de techniques d’extraction (macération préfermentaire à chaud, température, durée de macération, actions physiques), tout en raisonnant l’usage de chaque intrant (enzymes, tanins, levures, bactéries, sulfites...). Les vins sont vinifiés en grands volumes. Les profils sensoriels sont ensuite validés par des dégustations.

Partenaire : Région Rhône-Alpes
Contacts : Valérie Lempereur, Bertrand Chatelet


Gestion de la teneur en alcool

Il existe différentes techniques correctrices à disposition du vinificateur pour pallier aux conditions climatiques parfois préjudiciables à la maturité physiologique optimale des raisins. Différentes techniques de gestion de la teneur en alcool finale des vins ont été expérimentées en Beaujolais sous l’angle technique mais également économique. L’augmentation de la richesse en sucre a été testée à partir de techniques additives (moût concentré rectifié, moût concentré issu du Gamay) et de techniques soustractives (osmose inverse, évaporation à pression atmosphérique, évaporation sous vide). Les résultats acquis sur les techniques soustractives d’enrichissement sont présentés dans un Cahier itinéraires IFV (téléchargeable sur vignevin.com). Des essais ont également été conduits sur la réduction de la teneur en sucre et la désalcoolisation des vins à l’aide des techniques membranaires, dans le cadre d’un groupe national coordonné par Philippe Cottereau de l’IFV de Rhône-Méditerranée.

Partenaire : FranceAgriMer
Contact : Valérie Lempereur


Préserver les qualités des vins - Conditionnement

Après avoir révélé le potentiel des raisins au cours des étapes de vinifications, l’enjeu est de pouvoir préserver la qualité des vins jusqu’à sa consommation. Dans un contexte aujourd’hui de raisonnement poussé des intrants œnologiques, la gestion du SO2 est une préoccupation forte. L’IFV conduit des essais en Beaujolais et en Bourgogne d’itinéraires de réduction des sulfites. Le management de l’oxygène est alors un facteur clé pour compenser la plus faible utilisation de ce conservateur. L’exposition à l’oxygène au moment du conditionnement et post conditionnement à travers la perméabilité des obturateurs (ou plus globalement de l’emballage : BiB®, PET), sont aussi des éléments de maîtrise étudiés.

Partenaires : FranceAgriMer, BIVB
Contact : Bertrand Chatelet

 
 
creation site internet saint brieuc