Inventorier et valoriser la biodiversité microbienne


Sélection de levures du terroir

La sélection des levures en œnologie consiste à choisir au sein de la flore levurienne indigène des souches de levures adaptées à l’élaboration d’un type de vin. Depuis les années 1980, la SICAREX Beaujolais et l’IFV réalisent un travail d’inventaire des populations de levures indigènes. Les levures sont isolées sur des cuvées issues de fermentation de levures indigènes dans différents cuvages, ou bien directement à partir des raisins récoltés à la parcelle puis mis à fermenter en conditions stériles au laboratoire afin de s’affranchir des risques de contaminations. Chaque souche de levure est ensuite testée individuellement en laboratoire. Les meilleures candidates sont évaluées sur plusieurs vendanges de Gamay, en conditions maîtrisées de vinification.
Quatre levures originaires du terroir Beaujolais sont commercialisées :
•?VITILEVURE GY (depuis 1992) pour des vins fruités à boire en nouveaux ou dans l’année ;
•?ZYMAFLORE RB2 et L.A. RB2 (depuis 1999) pour des vins de garde avec une bonne extraction des composés phénoliques de la pellicule du raisin ;
•?ZYMAFLORE RB4 et EXCELLENCE FR (depuis 2006) pour des vins nouveaux aromatiques ;
•?SO.FRUITY (depuis 2011) pour des vins fruités de semi-garde à garde.

Partenaires : Région Rhône-Alpes, Sofralab, Laffort, Lamothe
Contact : Renée Boisson


Co-inoculation

La co-inoculation correspond à l’incorporation de bactéries lactiques sélectionnées au même moment que le levurage. L’intérêt est de réaliser la fermentation malolactique très rapidement. La SICAREX Beaujolais et l’IFV de Villefranche ont travaillé sur la co-inoculation avec comme objectif principal de réduire le coût pour le vinificateur tout en conservant un gain de temps. Cette pratique a été mise en œuvre sur Beaujolais Nouveau, en collaboration avec les caves coopératives du Beaujolais, afin qu’elles puissent accéder au marché vrac plus rapidement. La quantité de bactéries lactiques a pu être réduite de deux à dix fois par rapport à la dose préconisée en fin de fermentation alcoolique. L’utilisation de bactéries lactiques en co-inoculation dès le levurage permet de diminuer de moitié la durée de la fermentation malolactique (FML) sur des vins vinifiés par macération préfermentaire à chaud. La co-inoculation est maintenant largement pratiquée dans les itinéraires de vinification Beaujolais Nouveau.

Partenaires : Caves coopératives du Beaujolais
Contact : Renée Boisson

 
 
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