Vin et marché

Analyses aromatiques et prévisions de date de récolte optimale

Un programme de travaux concerne la mise au point de méthodes rapides d’estimation du potentiel aromatique. Sont abordés notamment le potentiel glycosylé de différentes variétés blanches (Gewurztraminer, Riesling, Chardonnay) et rouges (Syrah, Grenache) et le potentiel en diméthyle sulfure, afin de pouvoir caractériser plus facilement la qualité aromatique de la vendange et optimiser la détermination de la date de récolte en fonction de la typologie de produit désiré.

Partenaires : INRA de Pech Rouge et de Montpellier

Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie

La relation entre l’effet technologique et l’activité enzymatique responsable n’est pas toujours comprise. Un groupe de travail national, animé par l’IFV s’est orienté vers trois axes de travail complémentaires : la détermination du profil d’activités enzymatiques des préparations commerciales présentes sur le marché français, la mise en évidence de la relation entre le profil d’activités enzymatiques des préparations commerciales défini précédemment et leur effet technologique attendu et/ou annoncé et enfin la détermination d’indices liés à la matière première dans le cadre de l’utilisation des préparations enzymatiques commerciales.
Les effets technologiques abordés sont l’extraction de la couleur dans le cadre des vinifications en rouge et en rosé, le pressurage, la clarification et la libération d’arômes, dans le cadre des vinifications en blanc et rosé.

Partenaires : INRA de Montpellier, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Sicarex Beaujolais, Inter-Rhône, Chambre d’agriculture de la Gironde, fabricants et fournisseurs de produits œnologiques.

Contact : Laurence Guérin

Goûts moisi-terreux

Les déviations aromatiques de type moisi-terreux demandent le développement d’outils analytiques et moléculaires afin d’une part de doser les molécules responsables à des concentrations de l’ordre du nanogramme par litre et la détection de la flore fongique et, plus particulièrement, des micro-organismes potentiellement producteurs de ces molécules. Ainsi, les acteurs de la recherche fondamentale, appliquée et du développement, se sont associés afin d’apporter à la filière des réponses sur les mesures préventives à adopter au vignoble avec plus particulièrement les mesures prophylactiques appliquées aujourd’hui à l’amélioration de l’état sanitaire, les itinéraires œnologiques à privilégier si la déviation était constatée en cours de vinification et enfin les conditions favorisant la croissance et/ou la production de ces molécules par les micro-organismes.

Partenaires : Chambres d’agriculture d’Indre et Loire, du Loir et Cher, du Maine et Loire et du Rhône, Faculté d’Œnologie de Bordeaux, Université de Bourgogne (IUVV et ENSBANA), Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, Agro-Paris Tech (ENSIA – INRA Grignon), Ecole Nationale Supérieure d’Agriculture de Toulouse, Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris, Sicarex Beaujolais, Ecole Supérieure Agriculture d’Angers, firmes de produits phytosanitaires.

Contact : Laurence Guérin

Ochratoxine A

Plusieurs actions de lutte sont menées, de manière préventive au vignoble et de façon curative en cave, afin de ramener la concentration en OTA des moûts et des vins contaminés au-dessous de 2 ?g/l, dose légale maximale pour les vins commercialisés dans l’Union Européenne. Après avoir évalué les effets des levures, des conditions de fermentation et des principaux produits de traitement œnologique sur la concentration en OTA et les caractéristiques du vin, le groupe national met actuellement au point les conditions d’application en cave des solutions dégagées.

Partenaires : Chambre d’agriculture des Pyrénées Orientales, DGCCRF, Institut Coopératif du Vin, Oenofrance, Kitozyme, Realdyme, Foulon Sopagly, Syngenta, Bayer, BASF, Phyteurop.

Contact : Laurence Guérin

Réduction de la teneur en sucre des moûts et de la teneur en alcool des vins

Ce programme, coordonné par l’IFV, cherche à étudier les possibilités (viticoles ou vinicoles) de réduction de la teneur en sucre de la vendange ou en alcool des vins et d’étudier les conséquences en termes de profil des produits obtenus.
L’IFV travaille sur la diminution de la teneur en sucre des moûts, en utilisant principalement le procédé REDUX® développé par la société Bucher-Vaslin. La désalcoolisation par couplage osmose inverse (ou nanofiltration) et évaporation constitue une des modalités de ces essais. D’autres types de procédés sont mis au point avec l’équipe de l’INRA de Pech Rouge (stripping, contacteur à membrane, distillation directe…).

Partenaires : INRA de Pech Rouge, Institut national agronomique de Paris-Grignon, Inter-Rhône, Institut Coopératif du Vin, Chambre d’agriculture de la Gironde, Union national des groupements des distillateurs d’alcool, INAO, DGCCRF, DGDDI, Confédération nationale des vins de pays, FNDCV, UNDV, Syndicat des vins de pays, Vins de Pays d’Oc, Ecole nationale supérieure agronomique de Dijon, Lallemand, Pernod-Ricard, Bucher-Vaslin.

Contact : Philippe Cottereau

Brettanomyces

Le caractère phénolé des vins est lié à la présence des phénols volatils, substances volatiles odorantes. Ces composés volatils sont principalement issus du métabolisme fermentaire d’une levure appartenant au genre Brettanomyces. La production de phénols volatils peut apparaître dès la fermentation alcoolique – à l’occasion d’un ralentissement ou d’un arrêt de fermentation – ou en bouteille, mais elle est plus fréquente lors de l’élevage du vin.
Les travaux actuels, dans le cadre d’un réseau national, portent sur l’écologie (cartographie), les méthodes de détection rapides, les sources nutritives, les moyens préventifs et l’incidence de procédures de nettoyage-désinfection sur les populations de levures du genre Brettanomyces.

Partenaires : Chambres d’agriculture d’Indre et Loire et du Loir et Cher, Inra – UVV d’Angers, Institut Coopératif du Vin, IUVV de Dijon, Sicarex Beaujolais

Moûts concentrés

L’enrichissement en sucre réalisé à base de moût concentré (rectifié ou non) à la place de la chaptalisation par saccharose pourrait participer à la régulation des volumes produits dans les bassins viticoles. Des travaux déjà anciens réalisés à l’INRA ont montré l’intérêt du concentré de moût coloré électrodialysé en comparaison avec la chaptalisation classique ou l’enrichissement en moût concentré rectifié. De ces résultats, il ressort que l’utilisation de ces concentrés colorés permet d’enrichir le vin non seulement en sucre, mais aussi de renforcer la richesse en polyphénols, comme on peut l’obtenir avec un autoenrichissement.
Les essais en cours montrent effectivement que l’enrichissement par les concentrés colorés acides permet d’apporter un gain en polyphénols et en acidité, comme espéré. Les dégustations et l’examen de la tenue des produits dans le temps seront nécessaires pour déterminer l’intérêt de ces concentrés.

Partenaires : INRA de Pech Rouge, Eurodia, Atelier de concentration.

Contact : Philippe Cottereau

Etude des effets de l’utilisation du bois en œnologie

Dans un contexte où l’on constate l’augmentation de l’utilisation du bois en œnologie et sachant que les barriques et les morceaux de bois subissent des traitements thermiques pouvant engendrer la production de substances indésirables, il y a possibilité d’une migration de molécules indésirables dans les vins. Un groupe de travail coordonné par l’IFV doit réaliser entre 2008 et 2010, des analyses qualitatives et quantitatives pour caractériser le risque sanitaire (ou l’absence de risque).

Partenaires : Fédération Française de la Tonnellerie, Syndicat des Producteurs de Copeaux, Laboratoires Eurofins, Excel, Vectoeur, INAO, Viniflhor, OIV, DGCCRF, Office National des Forêts.

Contact : Philippe Chrétien

Règles de vinification biologique commune aux pays de l’Union Européenne - Orwine

Ce programme européen, qui se déroule de 2006 à 2008, a pour objectif de mettre sur pied une structure scientifique pour le développement de la réglementation européenne du « vin biologique ». Il va proposer un règlement de la vinification « biologique » à l’échelle européenne et dessiner les attentes et les exigences sur le contenu de cette réglementation (du point de vue des consommateurs et des producteurs, selon les pays).
Pour en savoir plus : www.orwine.org

Partenaires : Association italienne pour l’agriculture biologique (AIAB), Département des sciences de l’alimentation, de l’Université d’Udine (Italie), Institut technique de l’agriculture biologique (ITAB), Association fédérale de l’agriculture biologique-Ecovin (Allemagne), Institut de recherche sur l’agriculture Biologique-FRICK (Suisse), Centre de recherche de Geisenheim (Allemagne), Université catholique du Sacré Cœur (Italie), Vinidea (Italie), Fédération internationale pour l’agriculture biologique groupe Europe, Institut national de la recherche agronomique (France).

Contact : Philippe Cottereau

Guides communautaires de bonnes pratiques d’hygiène pour les entreprises agro-alimentaires - Cowinhy

Ce programme européen  vise à fournir aux industriels de l’agroalimentaire la possibilité d’avoir un seul référentiel européen dans le domaine de la sécurité alimentaire. Les PME pourront alors affirmer qu’elles sont certifiées au niveau européen pour tous leurs clients européens et sur la même base que leurs concurrents qui se trouvent dans un pays voisin. Les objectif sont entre autres d’analyser les besoins et les procédures existantes pour améliorer et non pas reconstruire et de définir une méthodologie ou un protocole de validation communautaire de Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Partenaires : Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux (Belgique), Instituto Superior de Agronomia (Portugal), Berufsfortbildungswerk (Belgique), Rheinische Friedrich-Wilhems -Universitat Bonn (Allemagne), Budapesti Corvinus Egyetem (Hongrie).

Contact : Aurélie Camponovo

Modules de formation sur la qualité de production dans les exploitations - Windair

Ce programme « Leonardo da Vinci » de l’Union Européenne, agréé en 2008, permettra le transfert d’un outil de formation à la pratique de la démarche qualité de production dans les petites et moyennes entreprises du secteur alimentaire (productions vinicoles et fromagères). Cet outil de formation se présentera sous la forme d’un classeur, un CD-Rom et sera accessible également sur un site internet. L’objectif est d’inciter ces entreprises à mettre en place la méthode HACCP pour la production vinicole en Hongrie et en Roumanie. La formation se composera de deux modules ; un sur la méthodologie, l’autre sur l’application pratique, après une enquête dans les PME des deux pays sur leurs besoins spécifiques. L’IFV est le promoteur du projet et M2A Technologies le coordinateur.

Partenaires : la Chambre de Commerce de Budapest et l’Université de Campden et Chorleywood pour la Hongrie, la Fondation Roumaine pour les PME (CRIMM) et l’Université d’Agriculture, de Science et de Médecine de Iasi pour la Roumanie.
 
Contact : Pascal Poupault

 
 
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